Les Norvégiens l’appellent skrei, le poisson amoureux : ce n’est pas le héros du dernier dessin animé aquaphile, mais un jeune cabillaud tout excité qui débarque en France pour fêter la Saint-Valentin. Il ne reste que quelques semaines sur les étals des poissonniers et sur la carte des meilleurs restaurants.

Le skrei est un poisson migrateur, c’est ce qui fait son charme et la saveur de sa chair. Son nom provient, paraît-il, du viking skrida qui, selon les sources, signifie migrer ou bouger. Le skrei vit dans les eaux froides de la mer de Barents, au nord du Nord de l’Europe, où on l’appelle tout simplement cabillaud : le skrei, pur et naturel comme son pays, est un cabillaud de l’Arctique, plus musclé que son cousin caboteur, le cabillaud côtier.

Le skrei passe en famille les premières années de sa vie, avec son père, sa mère, ses frères et ses sœurs. C’est le grand bonheur, mais son appétit sexuel s’éveille soudain et le pousse à entreprendre un long voyage de près de mille kilomètres pour aller draguer dans les fjords. Il lui faut deux mois pour rejoindre les îles Lofoten et l’archipel des Vesteraalen. Il ne vient pas seul, deux millions de tonnes de poissons accomplissent ainsi chaque année le pèlerinage vers le lieu où leurs parents ont frayé, où ils ont nés : une sorte de retour aux sources, en quelque sorte.

Pour quitter le bas-fond familial, le skrei prend son temps. Les plus jeunes s’en vont vers quatre, cinq ans, d’autres, pour s’intéresser aux filles, attendent l’âge de sept ou huit ans. Les plus prudents restent même avec papa et maman jusqu’à leurs douze ans ! Le Professeur Knut Sunnanaa, de l’Institut de recherche marine de Bergen, a personnellement rencontré des skreis de quarante ans, qui pesaient cent kilos ! Il est toutefois rare que le skrei dépasse les quinze ans et la dizaine de kilos, pour les plus costauds.

Chaque année, au début du mois de février, les Norvégiens guettent l’arrivée du skrei. C’est la mission des enfants : dans les petits villages enneigés, ils observent l’horizon pour voir apparaître le poisson-miracle et ponctuel. Les pêcheurs astiquent leurs chalutiers et préparent leurs hameçons : le skrei, comme le bar, se pêche à la ligne. La nature est bien faite, il arrive dans les eaux que les orques viennent juste de quitter, lancés à l’alimentaire poursuite des harengs. Mais il faut se dépêcher, le skrei entamera la traversée du retour vers la fin du mois de mars.

La pêche commence au petit matin, sous l’œil endormi des aigles et des macareux. La nuit polaire a obscurci la région pendant un long mois, de la mi-décembre à la mi-janvier, le jour se lève à peine à une heure décente et continue à se coucher tôt, très tôt…

La dynastie des cabillauds

On trouve du cabillaud – ou de la morue – dans toutes les mers froides du monde. Morue et cabillaud sont en fait des synonymes ; les pêcheurs ont tendance à appeler « cabillaud » les vieilles morues, alors qu’ils utilisent le terme « morue » pour désigner les jeunes cabillauds.

En gastronomie, le cabillaud est un poisson frais ou surgelé, tandis que la morue est salée ou séchée. Les chefs emploient de plus en plus le terme de « morue fraîche » pour éviter celui de cabillaud, qui fait irrémédiablement penser à des bâtonnets panés, surgelés, industriels.

Les Norvégiens adorent le skrei. Ils sont très fiers de sa qualité, de leur savoir-faire. Ils le pêchent au départ de Myre ou de Stø, tout là-haut, dans de petits chalutiers équipés d’une voile qui stabilise le bateau et lui donne un faux air de sampan, surprenant au milieu des fjords glacés dans lesquels s’ébattent des phoques insensibles au froid.

Il faut manger du skrei au moins une fois dans sa vie pour apprécier sa chair ferme d’une blancheur exceptionnelle et sa fine saveur marine. Mais quand on y a goûté, on guette d’année en année son arrivée...

On déguste même la langue et les joues du skrei : les enfants viennent, après l’école, les récupérer d’un coup de couteau habile sur la tête des poissons que la pêcherie, c’est une tradition, leur met de côté. Ils vendent ensuite le fruit de leur travail pour se faire de l’argent de poche. Les poissons décapités sont découpés ou conditionnés entiers pour être vendus partout en Europe.

Les îles Lofoten et Vesteraalen vivent toute l’année au rythme du cabillaud, qu’il soit skrei ou morue : c’est la principale ressource économique de la région. Elles vivent aussi, toute l’année, au rythme de la mer qui les entoure : elle est si belle, si attachante, qu’après les orques et les skreis, ce sont les baleines qui viennent y passer l’été...

Informations pratiques

Office National de Tourisme de Norvège : www.visitnorway.fr
 
Centre des produits de la Mer de Norvège : www.poissons-de-norvege.com
Recettes, conseils et informations sur les poissons de Norvège, dont le skrei.
 
Informations touristiques sur Myre et les îles Vesteraalen : www.visitvesteralen.com

 

Les sites cités dans ce reportage

Îles Lofoten Îles Lofoten
Îles Lofoten
Fiskebol
4h00
Aquarium des Lofoten
Aquarium des Lofoten
Kabelvåg
1h30