La talentueuse chef de 56 ans est à la tête de trois restaurants où elle aime repousser sans cesse les limites de la créativité. Une authentique chasseuse du goût en terre étrusque.

"J’avais 12 ans quand on m’a offert mon premier livre de cuisine. C’était vraiment très difficile, mais cela m’a ouvert les yeux sur une cuisine différente de celle qu’on mangeait chez moi.
Je suis née à Perugia dans un milieu rural. Les plats étaient simples, mais savoureux. Je pense souvent à ceux que préparait ma grand-mère et qu’on ne mangeait que lors des fêtes. Aujourd’hui encore, j’essaie de les reproduire dans un esprit plus contemporain. J’ai grandi dans le restaurant familial, j’ai donc respiré très tôt cet air qui t’entre dans la peau et qui ne te quitte plus... J’étais encore très jeune quand j’ai ouvert Il Falconiere, en 1989. Je manquais tellement d’expérience à cette époque !

Au fil des années, ma relation avec les clients a changé : maintenant je suis plus spontanée, j’essaie de faire en sorte qu’ils se sentent chez eux alors qu’avant, je me cachais plutôt dans mes casseroles !

J’ai bien choisi l’endroit. On respire ici la vraie Toscane, celle qui n’est pas touristique mais que l’on recherche et qui reste dans le coeur. Le nom de mon restaurant vient de notre passion familiale pour la fauconnerie et la chasse. Les Étrusques, qui vivaient dans cette zone, eux aussi étaient des chasseurs. Ils avaient déjà le culte de la table et de la convivialité. C’est pour cela que je me définis moi-même comme étrusque ! Pour ma cuisine, j’aime suivre l’esprit du moment. Cela peut partir d’une intuition soudaine, une inspiration tirée d’un endroit ou d’un rêve, la rencontre avec un produit... Sur ce point, la Toscane est généreuse.

En Val di Chiana, où se trouve Cortona, on comprend vite que c’est la viande chianina qui dicte sa loi ! La rencontre avec des producteurs est essentielle pour les fromages aussi – en particulier le chèvre –, et les légumes... Tous ces ingrédients donnent envie de créer LE plat qui puisse leur donner du relief et du glam.
Je change souvent de menu : préparer longtemps le même plat, ça m’ennuie ! Mais il y a des plats que je ne peux pas abandonner : les pici, par exemple, une sorte de gros spaghetti, accompagné de différentes sauces. Je garde aussi mon pigeon cuit avec ses os, un vrai régal. Pour le reste, j’aime réfléchir sans cesse à de nouvelles recettes. Quand je mélange des ingrédients, je suis parfois immédiatement excitée et satisfaite, parfois moins. Équilibrer le tout, c’est sûrement la chose la plus compliquée. Mais par-dessus tout, j’ai besoin de cette étincelle !"

 

Informations pratiques

Restaurant Il Falconiere. Les amateurs de cuisine toscane en retrouveront ici toute la puissance, entre viande, épices et herbes aromatiques, sans oublier le poisson et le raffinement des grandes occasions !
Località San Martino - San Martino - fermé mardi midi et lundi (sauf d’avril à octobre) - 90/125 €.

 

L'auteur

Stéphanie Harounyan

Auteur et journaliste pour la presse écrite et le web, je suis une authentique Marseillaise qui, après une parenthèse parisienne, a très vite rejoint sa ville natale !
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