Le cosmopolitisme du Frioul-Vénétie-Julienne se traduit aussi dans ses produits de terroir et sa gastronomie. La région propose une cuisine savoureuse, qui mêle avec bonheur trois grands courants culinaires : mitteleuropéen, vénitien et slave. La singularité des climats et des paysages, de l’Adriatique aux Alpes en passant par les vignobles, ajoute une touche inédite de variété. De la terre à l’assiette, cap sur ces savoir-faire entremêlés.

Du pistum, gnocchis de pain râpé pétris avec du sucre, des œufs, des herbes aromatiques et du raisin sec, au klotznudl de Sauris, boulettes à la ricotta fumée et aux poires, en passant par la morue, la truite de la Carnie, la jota, la soupe de haricots, patates et chou pommé de Trieste, la soupe de poissons de Grado (boreto graisano) ou encore le frico frioulan à base de copeaux de fromage de montagne et de pommes de terre (ouf !), la cuisine du Frioul-Vénétie Julienne exhale toutes les richesses de la région. Ici se mêlent nord et sud, Occident et Orient, produits de terroir et trésors de la mer.


Frico frioulan © M.Crivellari

 

Jambons fumés et fromages affinés

Terre agricole, la région se caractérise par la qualité et l’authenticité de ses produits. Le territoire est avant tout locavore ! Ce festival de couleurs et de saveurs s’illustre au travers de nombreux plats ou produits, à l’image de la polenta frioulane, blanche, rousse ou jaune, ou des asperges, déclinées en vert et blanc. Les carnivores sont à la fête avec de roboratives assiettes de charcuterie dans lesquelles les jambons légèrement fumés de Sauris et de Cormons (ces derniers issus du Collio, région de collines partagées entre l’Italie et la Slovénie), ou le jambon cru de San Daniele, figurent en bonne place. On goûtera aussi au musèt e brovada, saucisson cuit et navets macérés dans le moût avant cuisson. A découvrir également : la pitina, spécialité à base de gibier, brebis ou mouton haché à la main, assaisonnée de sel, poivre et fenouil sauvage, passée dans la farine de polenta et fumée.
Côté fromages, le choix est immense, même pour les connaisseurs, avec le Montasio à la saveur pleine, légèrement piquante, le fromage mou de Romagne, plus âpre, le Parmigiano Reggiano, roi des fromages, la ricotta fumée aux braises de hêtre, le Sot la trape, mûri dans le marc de raisin ou encore le fromage de fossa de Sogliano affiné dans des fosses creusées dans le tuf.


Jambons de San Daniele © Fabrice Gallina

 

Le roi Tiramisu

Gardez une place pour le dessert. Les fruits gorgés de soleil rivalisent avec de superbes pâtisseries telles que le cuguluf, sorte de panettone, le presnitz, pâte feuilletée avec raisins, noix, écorces d’orange et pignons, ou encore la gubana, tarte aux fruits confits et aux épices. Mais le roi des desserts est le tiramisu, qui aurait été inventé dans la région, même si des Vénitiens le contestent. La recette originale se cuisine avec 25 biscuits à la cuillère ou boudoirs, 6 œufs, 250 grammes de sucre en poudre, 500 grammes de mascarpone et un peu de poudre de cacao. Et surtout au moins douze heures au réfrigérateur !

 

80 millions de bouteilles

Pour accompagner ces merveilles de bouche, vous aurez l’embarras du choix côté vins. Avec ses vignobles réputés d’où naissent d’excellents blancs, le Frioul rassemble 1 500 exploitations qui produisent chaque année 80 millions de bouteilles. Pas moins de onze secteurs bénéficient d’une dénomination d’origine contrôlée (DOC) ou contrôlée et garantie (DOCG). Des noms ? Les blancs rafraîchissants collio, ribolla gialla, malvasia, picolit, ramandolo, vitovska ou friulano ; des rouges aux noms chantants : terrano, pignolo, refosco… sans oublier le schiopettino.
De nombreuses certifications attestent de la qualité des produits. Ainsi, le jambon de San Daniele, le fromage Montasio, l'huile Tergeste, le Salamini Italiani alla Cacciatora (salami) et la pomme Julia bénéficient d’une appellation d’origine protégée. Neuf productions régionales dont le vin rouge de Gorizia, l’ail du Resia, l’oignon de Cavasso ou certains fromages sont apparentés à la slow food, mouvement initié en 1986 par le critique gastronome Carlo Petrini, soucieux de prendre le temps de voir pousser les produits et d’apprécier les bonnes choses !


Fromages Montasio © Ulderica Da Pozzo

 

Sur la route du vin et des saveurs…


Vignes du Collio © Mario-Verin

Pour prendre le temps, justement, de découvrir toutes ses merveilles culinaires et œnologiques, le mieux est encore d’emprunter l’une des Routes du vin et des saveurs, un ensemble de six itinéraires qui présente l'extraordinaire biodiversité d'une terre, au contact de ceux qui savent raconter leur territoire. Celle qui conduit de la province de Gorizia à la Vallée du Torre, en passant par Cormons et Cividale del Friuli, s’appelle « Da Noi Sui Colli ». C’est assurément l’une des plus gourmandes !

 

… ou dans les Osmize


Osmiza © Fabrice Gallina

Il est très tendance également d’aller manger dans des auberges de campagne que l’on appelle Osmize. Situés en majorité autour de Trieste, ces lieux de production agricoles ouvrent leurs portes aux convives certains jours du mois. L’histoire remonte au 18e s. : l’empereur Joseph II autorise alors les fermiers à vendre en direct leur production, tout en étant dispensés de taxes. Cette autorisation ne valait que pour des périodes de huit jours. Les agriculteurs profiteront de l’aubaine et prendront l’habitude d’indiquer l’ouverture de leur exploitation en accrochant des branches de rameaux. Cette tradition perdure encore et aujourd’hui, il suffit de se laisser guider par ces signes, souvent assortis d’une flèche rouge, pour déguster des produits locaux d’une incomparable fraîcheur.

 

Grandes tablées conviviales

Le territoire du Carso, plateau karstique entourant Trieste, compte une cinquantaine d’osmize. On y déguste une cuisine généreuse et simple : charcuterie, légumes, fromages, fruits, pâtisseries… arrosés de vins locaux, certaines fermes étant aussi des domaines viticoles. Avantage, on déjeune ou dîne l’été en plein air, autour de grandes tablées qui permettent de lier connaissance. Le point d’orgue d’une découverte œnogastronomique régionale !

 

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L'auteur

Philippe Bourget

Journaliste free lance, auteur, je parcours le monde depuis 15 ans pour la presse tourisme grand public et économique. Géographe de formation, je me passionne pour la nature autant que pour les liens que tissent les peuples avec leurs territoires.

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