La Rolls du jambon italien ? Le Culatello di Zibello : à peine 15 000 pièces par an, fournies par une quinzaine de producteurs. Celui des frères Spigaroli, dont les ancêtres fournissaient Giuseppe Verdi, vaut le détour…

Nous voici donc à Polesine Parmense, à 46 km au nord-ouest de Parme. Immergé dans une campagne grasse et rustique, l’ancien château du 15e s. du marquis de Pallavicino s’élève ici, sur les rives du Pô. Autrefois, les ancêtres de Massimo et Luciano Spigaroli étaient les métayers du marquis. Aujourd’hui, les deux frères ont pris leur revanche en devenant  propriétaires du château, qu’ils ont transformé en 2000 en ferme, hôtel de luxe et restaurant gastronomique…

Alors que le Culatello di Zibello paraissait voué à disparaître, étant jugé trop rare et coûteux, Massimo et Luciano ont réussi à le réhabiliter et à faire renaître la race autochtone de porcs noirs, oubliés dans les années 1970 au profit d’animaux plus productifs.

Le Culatello ? C’est le cœur de la cuisse du porc, sa partie la plus tendre et délicate. Retranché du reste du jambon (qui pèse environ 15 kg), il est taillé comme une grosse poire et ne pèse que 4 ou 5 kg. Après l’avoir plongé dans du sel, les frères Spigaroli l’enveloppent dans une vessie de porc mouillée de vin blanc qui permet à la viande de respirer.

« D’ordinaire, le jambon de Parme s’affine dans un air sec. Le Culatello, au contraire, a besoin d’humidité et de moisissures qui, après au moins deux hivers, lui donnent son parfum unique », nous explique Luciano, dont l’arrière-grand-père fournissait Giuseppe Verdi.

En visitant les caves voûtées du château, on découvre ainsi des centaines de Culatello suspendus au plafond et dont l’affinement dure de 18 à 42 mois. Le nom de grands restaurateurs est affiché sur des ardoises pour signifier que telle et telle pièce a été réservée : Alain Ducasse, Paul Bocuse ou Michel Troigros.

Le prince Charles, quant à lui, a demandé aux frères Spigaroli de lui fabriquer des Culatello à partir des jambons de ses propres porcs, élevés en Angleterre, et qu’il expédie ici pour être transformés…

Au goût, cette charcuterie impressionne par sa finesse, son fruité, sa texture tendre et sa fraîcheur, comme si le brouillard qui émane du Pô avait communiqué son parfum à la viande… Un régal avec du bon pain et un vrai lambrusco traditionnel !

 

Informations pratiques

Antica Corte Pallavicina Relais
Strada del Palazzo Due Tori, 3
Polesine Parmense (Parma)
www.fratellispigaroli.it
Visite et dégustation uniquement sur rendez-vous.