La ville de Verdi et de Toscanini se déguste à petites gorgées, comme un air d’opéra, ou plutôt comme un verre de lambrusco bien frais servi sur la terrasse d’une trattoria... Parme, n’en déplaise à Milan qui aimerait lui chiper ce titre, demeure LA capitale gastronomique de l’Italie.

Pour les Français, Parme est paré d’une aura particulière qui tient au célèbre roman de Stendhal La Chartreuse de Parme. Mais en découvrant la ville, on reste interloqué : la Chartreuse ? Il y en a deux ! Et celle qui passe pour avoir inspiré le romancier (l’abbaye cistercienne de Valserena) est, hors de la ville, d’un gothique un peu austère qui ne fait guère rêver…

Conseil numéro un : oublier Stendhal !

À mi-chemin de Bologne (107 km à l’Est) et de Milan (129 km à l’Ouest), Parme doit donc se découvrir pour elle-même et non à travers le prisme stendhalien. Cette ville dépourvue de banlieues et de zones industrielles est en effet comme une pierre précieuse cernée par des collines grasses et verdoyantes. Riche et opulente (la vie y est plus chère qu’à Rome), nimbée d’une lumière toujours splendide, elle est aujourd’hui presque aussi réputée que Milan pour ses créateurs de mode et de design.

Les femmes y sont toujours élégantes et les étudiantes n’hésitent pas à bronzer dénudées en plein centre-ville, sur la pelouse de l’immense palais Farnèse de la Pilotta (ainsi nommé parce qu’on y jouait à la pelote à la Renaissance)...

Conseil numéro deux : séjourner au centre-ville

Pour passer un séjour de rêve, je vous conseille d'élire domicile en centre-ville (interdit aux voitures comme dans beaucoup de villes italiennes) et de déposer par exemple vos valises au Palazzo Dalla Rosa Prati dont les chambres à l’ancienne donnent idéalement sur le Baptistère. Ce chef d’œuvre octogonal de l’art roman (commencé en 1196) est sculpté dans un marbre rose de Vérone dont la couleur évolue au fil de la journée, passant du rose au gris et à l’orangé.

Baptistère de Parme

Pour prendre ensuite le pouls de la cité et observer ses habitants, pas d’hésitation : allez prendre un expresso piazza Garibaldi. C’est le lieu de rendez-vous incontournable de tous les Parmesans. Vous aurez devant vous, l’Hôtel de ville, le Palais du Gouverneur, l’Église San Pietro, et les quatre artères les plus importants de la ville s'y rejoignent : la rue Mazzini, qui devient devient rue de la Republica, la rue Cavour...

Conseil numéro trois : avoir faim à tous moments !

Outre sa beauté architecturale et sa douceur de vivre, Parme demeure surtout la capitale gastronomique de l’Italie. Sa force est en effet d’être située au cœur d’une région singulière, l’Émilie-Romagne, qui se compose de deux terroirs différents : l’Émilie, située entre la plaine du Pô et le Nord de la Toscane, et la Romagne, région montagneuse bordant la mer Adriatique.

La première fournit (entre autres) les innombrables pâtes, les produits laitiers, une excellente viande de boeuf et l’incomparable vinaigre balsamique de Modène – tandis que la Romagne, plus austère et difficile d’accès, apporte les herbes aromatiques, du gibier et les poissons de la côte…

Au milieu de ce vaste garde-manger qui comprend aussi Bologne (célèbre pour sa mortadelle) et Ferrare (fief de la saucisse à cuire), Parme rayonne depuis le Moyen Âge grâce à deux produits d’exception devenus symboles de l’Italie : le prosciutto et le parmigiano reggiano !

Le royaume des pâtes

À l’image de toute l’Émilie-Romagne, Parme et ses environs sont le paradis des pâtes, qu’il s’agisse de la pasta secca à la semoule de blé dur ou de la pasta fresca faite avec de la farine de blé et des œufs… On dit que la pasta fresca n’est nulle part plus veloutée, fine et élastique que dans cette région où elle est travaillée en bandes ou en losanges, farcie à la viande ou au fromage, sous forme de ravioli, tortellini, tortelli, lasagnes fumantes, anolini in brodo (au bouillon de viande), agnolotti, cappelletti ou cappellacci

Tortellini avec sauce à la crème et jambon de Parme

Parme est surtout réputé pour ses tortelli di primavera farcis à la ricotta et aux fines herbes, mais aussi pour ses tortelli farcis au potiron mariné à la moutarde de fruits (une recette qui remonte à la Renaissance !). Certes, chaque rasdora (nom donné autrefois à la ménagère en dialecte) possède sa propre technique et donne une texture spéciale à la pasta. Parmi les tortelli les plus fins et les plus exceptionnels que j’ai goûtés, citons ceux de I Tri Siochètt, une trattoria et épicerie un peu à l'extérieur de la ville. Pour une cuisine traditionnelle et des charcuteries de la région, ne manquez pas non plus la Trattoria Ai Due Platani. Elle est certes située hors du centre-ville, mais elle est a été gratifiée d'un Bib Gourmand, ce qui est la garantie d'un excellent rapport qualité-prix et mérite le déplacement. 

À Parme intra-muros, dans une ambiance tendance et de concerts live, tentez le Shakespeare Café, qui offre un très vaste choix de pâtes traditionnelles artisanales, mais aussi des créations beaucoup plus contemporaines du chef. Ce Bib Gourmand met en honneur les produits typiques de la région et privilégie les circuits courts. Toujours en plein centre-ville, vous pourrez également déguster une cuisine traditionnelle parmesane au restaurant Il Trovatore.

Un produit d’exception : le parmigiano reggiano

Au Moyen Âge déjà, les grandes meules qui reposaient dans les fromageries de Parme (sous la protection de San Lucio, le patron des maîtres fromagers) constituaient une sorte d’attraction touristique ! Au 16e s., on offrait aux pèlerins et aux voyageurs des bouchées de parmesan pour leur donner des forces.

C’est en 1612 qu’un certain Bartolomeo Riva, trésorier des Farnese sous le duc Ranuccio 1er, instaura la marque de fabrique du parmigiano reggiano. Près de cinq siècles plus tard, les méthodes de production demeurent les mêmes et sont fixées par la loi ! Ne peut ainsi s’appeler parmigiano reggiano que le fromage fabriqué dans les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Mantoue et Bologne.

La fabrication de ce fromage d’exception ne peut être industrielle au sens où, même si les quantités sont considérables (3 millions de meules de 38 kg chacune sont produites chaque année !), les gestes demeurent manuels. Qu’il s’agisse des petits producteurs ou des grosses coopératives le processus est donc le même : on mélange les laits du soir et du matin que l'on chauffe. Après l'ajout de présure naturelle, on divise ensuite la caillebotte (cagliata) avec une fourche jusqu’à ce qu’elle forme de petits grains pour la chauffer de nouveau de façon à former un fromage jeune ; on place alors un linge sous ce fromage et on l’égoutte pour évacuer le premier petit lait ; il faut deux hommes robustes pour sortir de la cuve ce fromage qui pèse plus de 60 kg ; le fromage est pressé dans un moule une journée pour que le petit lait continue à s’évacuer, puis il est mis dans une saumure 3 à 4 semaines.

Cave à parmesan

Pendant les 6 premiers mois, il faut tourner le fromage tous les 4 ou 5 jours puis tous les 10 jours les mois suivants. Le fromage doit avoir au moins un an pour bénéficier de la dénomination « parmigiano reggiano ». Je vous conseille de visiter les caves d’affinage qui sont des cathédrales de plus de 30 mètres de haut abritant de 50 000 à 100 000 meules empilées sur des étagères en bois !

Avez-vous déjà goûté un grand, un vrai parmigiano reggiano ? À Cittanova, tout près de Modène, Lino Balzarini fabrique l’un des plus exceptionnels parmesan de toute l’Émilie-Romagne. Une merveille de goût et de délicatesse, qu’il soit fresco (affiné moins de 18 mois), vecchio (affiné de 18 à 24 mois) ou même stravecchio (affiné plus de 24 mois).

L’autre fleuron de la gastronomie parmesane : le prosciutto

Avec le pata negra nourri aux glands dans les forêts d’Andalousie,  les Espagnols prétendent (avec raison peut-être) posséder le meilleur jambon du monde ! Mais il ne faudrait pas pour autant négliger l’authentique prosciutto di Parma dont la tradition remonte à l’antiquité !

Ce jambon connu dans le monde entier est produit sous le contrôle d’un consortium professionnel veillant à la stricte application d’un rigoureux cahier des charges. Des spécialistes tâtent et inspectent les jambons qu’ils percent en des points précis à l’aide d’un os de cheval creux : celui-ci permet en effet de vérifier le degré d’affinage du jambon et révèle, grâce à l’odeur qu’il prélève, la présence d’éventuels défauts. Si le jambon est considéré comme réussi, sa couenne est alors marquée au fer rouge par une couronne ducale à 5 pointes.

Prosciutto, figues et pêches

 

Outre la qualité des cochons nourris au petit lait de parmesan, au maïs, à l’orge et aux fruits, le prosciutto di Parma doit sa texture fine, son arôme et sa saveur à la maîtrise du salage (la couenne étant traitée au sel humide et la chair frottée au sel sec), au séchage, au graissage et, bien sûr, à l’affinage. Parme et sa région ont toujours bénéficié d’un microclimat et d’un terroir favorables à l’affinage du jambon.

La moitié des jambons de Parme est destinée à l’exportation. Comme les amateurs étrangers préfèrent le jambon sans os, celui-ci est soigneusement désossé et enfermé dans un film alimentaire. Mais le vrai jambon qu’aiment les Italiens est vendu entier, avec l’os ! Il se déguste en tranches très fines avec du pain blanc ou des grisini, il est aussi délicieux avec du melon ou des figues fraîches, des asperges beurrées, des poivrons grillés. Comme le parmesan, le jambon de Parme est succulent avec un champagne brut !

Mais la Rolls du jambon italien est Le Culatello di Zibello : à peine 15 000 pièces par an, fournies par une quinzaine de producteurs. Celui des frères Spigaroli, dont les ancêtres fournissaient Giuseppe Verdi, vaut le détour… Mais pour cela, il faut se rendre à Polesine Parmense, à 46 km au nord-ouest de Parme.


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Informations pratiques

Découvrez tous les restaurants de la sélection du guide MICHELIN à Parme.

Ufficio Informaziona e Accoglienza Turistica

Via Melloni, 1/a
43 100 Parma
Tél. : 0039 521 218 889 
http://turismo.comune.parma.it/

Les sites cités dans ce reportage

Baptistère de Parme Baptistère de Parme
Baptistère de Parme
Parma
Cathédrale de Parme Cathédrale de Parme
Cathédrale de Parme
Parma
0h30
Galerie nationale de Parme
Galerie nationale de Parme
Parma
2h00