Comme Enzo Ferrari et Luciano Pavarotti, Giovanni Leonardi est aujourd’hui l’une des gloires de la ville de Modène. Ses vinaigres balsamiques artisanaux de 4 à 150 ans d’âge figurent parmi les joyaux de la gastronomie italienne.

Le vinaigre balsamique a envahi ces dernières années les étals des supermarchés et fait l’objet de multiples imitations, aromatisées au moût de raisin avec adjonction de caramel et d’agents conservateurs. Giovanni et son fils Francesco font partie des derniers petits producteurs de Modène à élaborer des vinaigres balsamiques authentiques et sans additifs. En pénétrant dans leur vinaigrerie gardée par une armée de paons en liberté, on entre dans un monde de poésie, où la parole est donnée aux raisins, aux fûts et au temps…

 

Fabrication

Le vinaigre balsamique de Modène est produit dans l’une des régions les plus riches et les plus anciennement peuplées d’Italie : l’Émilie-Romagne. Située entre la Lombardie au nord et la Toscane au sud-ouest, cette région fertile regorge de produits d’exception comme le parmigiano regiano, le prosciutto di Parma, le culatello et le zampone (un pied de porc farci généralement servi avec des lentilles). Alors que Bologne « la Grasse » est le paradis de la charcuterie et des lasagnes, Modène est sans conteste le fief du vinaigre balsamique traditionnel (même si la province voisine de Reggio prétend en produire un d’égale qualité).

C’est dans cette zone de plaines humides s’étalant au sud du Pô que poussent les vignes destinées à la fabrication du moût, qui est l’élément de base du vinaigre balsamique. Les deux cépages autochtones principaux cultivés depuis des siècles sont le lambrusco et le trebbiano. Le premier a donné son nom au célèbre vin rouge pétillant. Le second est un cépage blanc dont les baies arborent une jolie couleur jaune paille. Alors que le goût du lambrusco est puissant et épicé, celui du trebbiano est doux et délicat avec des nuances de fleurs des champs séchées. Ici, les vignes sont très prolifiques et mesurent parfois plus de deux mètres de haut, permettant ainsi aux raisins d’échapper aux moisissures dues à l’humidité du sol. 

À 16 km au sud-ouest de Modène, tout près de la rivière Secchia, l’ancien domaine de la famille Leonardi abrite 7 hectares de vignes. C’est là que nous avons assisté aux vendanges et au pressurage des baies à la faveur d’une belle journée d’octobre. Coupées au sécateur, les grappes sont jetées dans de petits récipients dont le contenu est ensuite vidé dans une remorque qui circule entre les rangées de ceps. Francesco, à qui reviendra un jour l’entière direction du domaine, s’assure que toutes les baies récoltées sont bien saines avant de conduire la cargaison vers le pressoir, où l’attend son  père qui achève sa sieste... Avec sa tête de tribun romain, Giovanni Leonardi est un peu la mémoire vivante de Modène, et sa vinaigrerie fondée en 1871 une sorte de musée où sont conservés toutes sortes d’outils et de très vieux fûts, dont l’un porte le sceau de la Comtesse Mathilde de Canossa (morte en 1115). 

Malgré les améliorations techniques récentes, rien n’a fondamentalement changé dans l’élaboration du vinaigre balsamique depuis le 18e s. Les raisins éraflés sont pressés doucement afin de ne pas écraser les pépins. Le moût qui en résulte est alors conservé une nuit dans une cuve à basse température. Le lendemain, il sera mis à cuire 72 heures dans un chaudron chauffé à 85 degrés. La température ne doit pas dépasser 90 degrés car on obtiendrait alors une caramélisation excessive qui donnerait au vinaigre une amertume impossible à faire disparaître. Une fois la cuisson effectuée, le moût, qui a perdu 70 % de son volume initial, s’apparente à un sirop brun délicieusement sucré et parfumé. À partir de là, les vinaigriers de Modène ont chacun leur « truc » et leur façon de faire… Les uns vont verser directement le moût encore bouillant dans de grands fûts de chêne pendant que les autres vont le transvaser dans des bonbonnes où il reposera tout l’hiver. Chez les Leonardi, on répand le moût dans des cuves en inox situées à l’extérieur afin que le froid bloque la fermentation alcoolique. Le moût sera ensuite transvasé dans de grands fûts de rouvre posés à même le sol où, coupé avec du vieux vinaigre balsamique, il débutera alors sa lente fermentation pendant au moins 4 ou 7 ans. 

Pourquoi un vinaigre balsamique de 50 ou de 150 ans est-il nécessairement plus riche et plus suave qu’un vinaigre de seulement 15 ou 20 ans ? Parce que ce produit a besoin de temps pour s’épanouir. Ici, à Modène, le vieillissement des balsamiques est d’ailleurs considéré comme un art à part entière. Les fûts employés sont faits de diverses essences de bois précieux comme le châtaignier, le chêne, le cerisier, le genévrier, mais aussi le frêne, le mûrier et l’acacia… Chaque producteur décide ainsi quelles notes aromatiques et quels tannins il va privilégier au cours de l’élevage.

L’hiver, Giovanni Leonardi dirige les opérations du transvasement et du remplissage qui se déroule dans un grenier aux parois blanchies à la chaux. Le rituel est toujours le même : partant du plus petit fût, il prélève d’abord quelques litres de vieux vinaigre balsamique qu’il mettra immédiatement en bouteille. À la place, il verse le vinaigre plus jeune contenu dans le fût précédent, et ainsi de suite jusqu’au fût le plus grand. Celui-ci sera à son tour « nourri » avec un vinaigre jeune ou un moût de l’année. Le vieillissement des balsamiques s’apparente donc à un roulement perpétuel qui peut durer jusqu’à 100 ou 150 ans…

Soumis aux plus grands écarts de température, les balsamiques ne descendent jamais en cave mais passent au contraire leur vie dans ces greniers ouverts à tous les vents où ils seront façonnés par le gel de l’hiver et la canicule de l’été.

« Quand un balsamique est mûr, nous explique Giovanni, on peut se voir dedans, comme dans un miroir. »

 

Utilisation

Pour déguster les vinaigres balsamiques de la maison Leonardi, la meilleure chose à faire est encore d’utiliser une petite cuillère en porcelaine, ou encore, comme c’est l’usage à Modène, d’en verser une goutte sur le dessus de votre main… Plus le vinaigre est âgé, plus sa texture est sirupeuse et dense, sa couleur oscillant entre le brun foncé et le noir. Au contact de la langue, le balsamique manifeste d’abord son velouté, sa rondeur, puis libère ses arômes de cerise noire, de résine, de vanille, de réglisse, de rose, de truffe, le tout merveilleusement lié et concentré… Si la première perception est celle d’une caresse envoûtante, la seconde évoque plutôt un déchaînement d’énergie lorsque l’acidité surgit et emporte le palais.

Après avoir vécu cette expérience, il ne vous reste plus qu’à « apprivoiser » le balsamique en l’utilisant « à toutes les sauces »… Toute la cuisine de l’Émilie-Romagne fait en effet la part belle au vinaigre balsamique de Modène. En entrée, essayez-le ainsi sur une salade de radicchio, accompagné de copaux de parmesan, ou sur des asperges rôties assaisonnées à l’huile d’olive, au sel et au poivre. Rien de tel que quelques gouttes de balsamique sur un plat de tortellinis nageant dans le bouillon, ou de tagliatelles au canard ou au culatello : l’essentiel est de ne jamais cuire le vinaigre, il faut seulement l’ajouter au plat en fin de cuisson pour que ses saveurs restent intactes.

Gnocchis à la citrouille, spaghetti aux légumes grillés, risotto au poulet rôti et au fenouil, rôti de porc aux pommes et au miel, lapin mariné, truite grillée à la sauce raisin, salade de poulpe sur canapé de roquette, salade de poires, framboises et herbes aromatiques… Dans tous les cas, le vinaigre balsamique de Modène apporte un supplément d’âme et une énergie incomparable.

 

Informations pratiques

Acetaia Leonardi
Via Mazzacavallo, 6241043 Magreta di Formigine (MODENA)
www.acetaialeonardi.it

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