À Cittanova, tout près de Modène, Lino Balzarini fabrique l’un des plus exceptionnels parmesan de toute l’Émilie-Romagne. Cet intellectuel passionné d’histoire n’était pourtant pas tombé dans une cuve de lait étant petit ! C’est sur le tard qu’il s’est pris d’amour pour le parmigiano regiano, dont l’histoire remonte au Moyen-Âge, et auquel il consacre désormais sa vie.

Avez-vous déjà goûté un grand, un vrai parmigiano reggiano ? Celui de Lino Balzarini est une merveille de goût et de délicatesse, qu’il soit « fresco » (affiné moins de 18 mois), « vecchio » (affiné de 18 à 24 mois) ou même « stravecchio » (affiné plus de 24 mois).

En Italie, le parmesan est considéré comme un bienfait de la nature, riche en sels minéraux et en vitamines et donc très recommandé aux enfants. Chez nous, en France, le parmesan est souvent d’une qualité médiocre, trop sec, banal. Il faut donc se rendre ici, en Émilie-Romagne, pour en déguster de somptueux ! Je vous conseille de visiter la ferme de Lino Balzarini tôt le matin. La campagne est alors couverte de brume et la fabrication du parmesan commence sitôt que le lait frais du jour est livré.

Le plus impressionnant dans cette fabrication, c’est de voir que les gestes fondamentaux n’ont pas changé depuis le 16e s. et que la main de l’homme reste indispensable. 
Le lait frais du matin est versé dans une cuve et mélangé au lait écrémé de la veille. Le mélange est alors chauffé dans une grosse cuve en cuivre. Lino ajoute alors de la présure tirée de l’estomac de veaux pour lancer la fermentation.
Après 15 minutes, le lait coagulé, appelé caillebotte (cagliata) est divisé jusqu’à ne plus former que des petits grumeaux de la taille d’un grain de blé. Le tout est de nouveau réchauffé afin que le fromage se sépare du petit lait.
Deux hommes athlétiques soulèvent la partie solide qui peut peser jusque 60 kg, à l’aide d’une grande pièce de lin, le coupent en deux puis le déposent dans un moule en bois ou en métal. On fait subir une légère pression au fromage pour que le reste du petit-lait s’écoule et on le retire du moule.
On imprime alors à la meule la marque de la fabrique et la date de fabrication et on la plonge dans de la saumure pendant 3 ou 4 semaines. 

Le parmesan atteindra sa maturité dans une grande salle de stockage dotée d’étagères en bois s’élevant jusqu’au plafond, à 5 ou 10 mètres du sol… Pendant les six premiers mois d’affinage, il faut tourner les meules de 40 kg chaque semaine, un travail pénible qui, heureusement, peut aujourd’hui être fait par des machines spécifiques. Un parmesan qui a été fabriqué à la fin de l’automne devra être affiné au moins jusqu’à la fin de l’été, mais l’idéal est de lui accorder beaucoup plus de temps pour qu’il développe tous ses arômes.

Chez Lino Balzarini, les parmesan atteignent vraiment leur plénitude au bout de 2 ans d’affinage. Le fromage ne pourra porter le nom de parmigiano reggiano que s’il provient des provinces de Parme, Modène, Reggio Emilia, Mantoue et Bologne. Des contrôles très stricts sont effectués par le Consortium à l’aide d’un marteau et d’une carotte afin de déterminer si la meule a droit ou non au label. Si le fromage ne donne pas satisfaction, sa croûte sera rayée au couteau (signifiant ainsi qu’il est de deuxième catégorie) ou, pire encore, blanchie… En France, nombreux sont les consommateurs qui, croyant acheter du bon parmesan, tombent ainsi dans le panneau !  

 

Informations pratiques

Società Agricola Montorsi di Lino Balzarini
Via Pomposiana, Modena
www.anticalatteriaducale.it