À Saint-Rémy-de-Provence, la famille Lilamand sublime les fruits des Alpilles en bijoux brillants à déguster. Rencontre avec Pierre, qui incarne la 5eme génération de cette dynastie d’artisans confiseurs.

Des fruits épluchés à la main

C’est la cour toute simple d’une petite entreprise familiale, la confiserie Lilamand, à la sortie de Saint-Rémy-de-Provence par une belle journée de juillet. Sous un platane, comme au 19s., on y épluche une par une des poires Saint-Jean, une « variété goûteuse au calibre parfait et qui se transforme bien » nous explique Pierre Lilamand, chemise blanche et sourire de gourmet. La famille Lilamand confectionne des fruits confits à Saint-Rémy-de-Provence depuis 1866, au cœur des Alpilles, royaume des vergers provençaux. Il y a 150 ans, la confiserie Lilamand avait établi sa réputation sur le confisage du melon Cantaloup de Provence, une variété typique mais fragile, encore produite pour Pierre par quelques producteurs.

 

Nostradamus, inventeur du confisage

Les Romains, déjà, trempaient leurs fruits dans le miel. Mais c’est à l’astrologue Nostradamus (natif de Saint-Rémy-de-Provence !) que l’on doit la recette du confisage dans son Traité des Fardements et confitures recette qui fait toujours autorité.

Toute la difficulté du confisage consiste à « conserver le goût du fruit, le grain de la poire par exemple, et seule la méthode artisanale, basée sur le temps et l’observation, permet de transmettre le fruit ». Il faut pour cela « remplacer l’eau de végétation du fruit par un sucre assez cuit pour assurer sa conservation tout en préservant le plus possible sa saveur ». Les bouillons se succèdent pendant trois mois, alternant temps de cuisson destinés « à casser les fibres pour favoriser la pénétration du sirop » et temps de repos qui « permet l’évaporation de l’eau du fruit ». Le glaçage leur donne ensuite du brillant et les empêche de coller trop.

 

Le fruit confit, un bijou

On se croirait dans une orfèvrerie ou la toile d’un maître hollandais spécialiste de la nature morte. Tous les fruits sont touchés par la magie du confisage. Comme dans une joaillerie, melons, poires, fraises, figues, oranges et mandarines, entre autres, sont véritablement sublimés par cette longue transformation – une véritable alchimie aurait dit Nostradamus.

 

Informations pratiques

www.confiserie-lilamand.com
A noter que la maison Lilamand confectionne aussi d'excellents calissons.

Portrait express de Pierre Lilamand

Se vider la tête ?
Je pars courir dans les Alpilles, notamment du côté du lac du Peyrou, un lieu qui me parle beaucoup parce que gamin j’habitais à côté…

Bonnes adresses ?
À Saint-Rémy-de-Provence, j’aime bien la cuisine sophistiquée de Christophe Chiavola aux Terrasses de l’image ; j’adore l’atmosphère du Café de la Place où locaux et bobos se mélangent, et où mon ami d’enfance (et ancien agriculteur) Hervé Sarrazin cisèle une authentique cuisine paysanne, généreuse : vraie salade niçoise, andouillette et frites maison ou encore un classique exotique comme la salade thaï au boeuf, un véritable explosion de saveurs…

 

L'auteur

Georges Rouzeau

Journaliste chez Michelin depuis 15 ans, je rends compte de mes voyages à travers des reportages, des photos et des vidéos. Curieux et enthousiaste, j’aime autant l’architecture baroque qu’une randonnée dans le Mercantour, une soirée à Barcelone que la visite des catacombes des Capucins de Palerme...

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Les sites cités dans ce reportage

Les Alpilles Les Alpilles
Les Alpilles
Les Baux-de-Provence
4h00