À l’image du dynamisme de sa ville, le jeune chef formé chez Michel Troigros participe au renouveau gastronomique nantais avec une cuisine du marché précise et inventive.

"Ludovic Pouzelgues, chef du restaurant Lulu Rouget à NantesJ’ai tout de suite été gourmand. J’ai passé mes mercredis après-midi chez mon grand-père, dernier teinturier artisanal de Nantes, qui faisait lui-même son marché et me préparait des petits plats sympathiques. Je savais que je voulais faire un métier de bouche, mais je ne savais pas lequel. C’est en 1996, alors que j’étais en 2e année au lycée hôtelier de Noirmoutier, que j’ai eu la révélation de ma passion : cuisiner.

Deux rencontres ont été décisives dans ma vie. La première, c’est celle de Jean-Yves Guého (L’Atlantide 1874), un chef et un homme généreux qui m’a dégraissé, comme j’ai coutume de dire, et chez qui j’ai découvert un nombre incroyable de produits. La seconde, c’est Michel Troigros (Maison Troigros) à qui va toute mon admiration, qui m’a affiné. Chez lui, j’ai appris toute la rigueur d’un trois étoiles au guide MICHELIN, comment construire une assiette et suivre le fil conducteur de l’acidité qui structure sa cuisine et, aujourd’hui, la mienne.

Je fais essentiellement une cuisine de marché et dans l’air du temps, à base de produits frais et de saison, agrémentée de quelques touches personnelles – une cuisson qui respecte l’essence d’un produit, une ou deux garnitures, et bien sûr un ou deux condiments. Dans chaque plat, j’apporte une touche de peps, d’acidité qui relève le goût : râpée d’agrumes, câpres, cornichons, vinaigre, pâte d’ail, de la grenade…

Je n’ai pas de règle pour démarrer une recette. Parfois, on part d’un produit qui est au top et on se pose un certain nombre de questions au cours d’un brainstorming (cuisson, taille, éléments à rajouter…). Je pars parfois d’une couleur (surtout au printemps) ou d’une idée graphique quand je veux concevoir une assiette toute en longueur.

Ici, à Nantes, même en l’absence d’une vraie tradition culinaire comme en Alsace, on bénéficie de produits exceptionnels en étant à 45 mn des premières criées, avec celles de la Turballe et du Croisic, celle de Saint-Guénolée et ses petits bateaux. 

J’adore par exemple le rouget – sans mauvais jeu de mot ! que j’aborde avec une cuisson douce (au lieu de le snacker comme beaucoup le font) avant de le laquer entièrement d’un beurre, qui évolue à chaque saison.

La campagne se trouve à nos portes. Mon ami restaurateur Nicolas Guiet (L'U.ni) et moi travaillons le porc blanc de l’Ouest (une espèce qui a failli disparaître) élevé par Cédric Briand dont la vache « fine », une Bretonne Pie noir, était l’égérie du dernier Salon de l’agriculture.
Je suis très content d’être revenu à Nantes il y a quelques années. Un dynamisme culturel indéniable souffle sur cette ville, qui a également décidé de faire une place à la gastronomie."

 

Informations pratiques

Lulu Rouget

 

L'auteur

Georges Rouzeau

Journaliste chez Michelin depuis 15 ans, je rends compte de mes voyages à travers des reportages, des photos et des vidéos. Curieux et enthousiaste, j’aime autant l’architecture baroque qu’une randonnée dans le Mercantour, une soirée à Barcelone que la visite des catacombes des Capucins de Palerme...

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Port du Croisic Port du Croisic
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Le Croisic
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