Au cœur de l’Aubrac, le chef étoilé au guide MICHELIN Cyril Attrazic fait vivre sa « maison » lozérienne en suivant le chemin ouvert par Michel Bras plusieurs décennies auparavant. Sa cuisine expressive s'enracine sur ce plateau d'altitude dont il défend les produits et les valeurs.

Cyril Attrazic, Chef étoilé au guide MICHELIN, restaurant Chez Camillou - Aubrac, France"Bien avant la passion de la cuisine, j’ai eu celle de la « maison », Chez Camillou, l’hôtel-restaurant fondé par ma grand-mère qui était situé auparavant en bas de la route. Ma grand-mère avait créé ce lieu pour rassembler autour d’elle enfants et petits-enfants et leur donner du travail. Visionnaire, c’est elle qui m’a soufflé l’idée de la brasserie. Depuis toujours, mon projet de vie a été de faire vivre ce lieu et de le transmettre – j’ai coutume de dire que nous ne sommes que de passage.

Quand je me suis retrouvé au mess des officiers de Clermont-Ferrand pendant mon service militaire, j’ai fait connaissance avec des gars qui avaient bossé chez tous les étoilés parisiens. Poussé par mon épouse Karine, j’ai fait l’école Ferrandi. Ma passion pour la cuisine naît à ce moment-là entre un professeur finaliste du MOF et des chefs étoilés venus nous faire partager leur passion.

Après un passage chez Gérard Vié à Versailles et un autre chez Alain Ducasse à Londres, je suis revenu à la maison en 1998. J’étais devenu cuisinier. J’ai compris que c’était par la cuisine que je ferais vivre ma maison.


© G. Rouzeau / Michelin

Mais s’il y a une rencontre décisive dans ma vie, c’est bien celle de Michel Bras. Il passe un soir dîner et m’invite à venir le voir chez lui au Suquet. Il avait deux générations d’avance sur tout le monde. Avant lui, on construisait les restaurants en face de la gare au bord de la nationale. Grâce à lui, j’ai compris que notre valeur ajoutée, notre force, c’était notre territoire et que, désormais, je cuisinerais des produits locaux pour que les gens mangent « Lozère », et (re)connaissent ce territoire dans leur assiette. Et notre Lozère, c’est ce plateau désertique de l’Aubrac, terre d’élevage qui flirte avec les 1000 m d’altitude.

La cuisine locale ici, c’est quand vous mangez une soupe de raves en plein hiver chez un cousin éleveur, une poêlée de champignons en automne, ou bien sûr un aligot.

Aujourd’hui, j’aime à travailler les poissons de rivière comme l’omble et l’ombre commun, je cuisine un gros rutabaga longtemps délaissé, je concocte des sabayons à base de pot au feu, j’ai longtemps eu à la carte une pièce de veau accompagnée d’une royale de blanquette…

Pièce de boeuf du chef Cyril Attrazic, restaurant Chez Camillou, une étoile au guide MICHELIN - Aubrac, France
© G. Rouzeau / Michelin

Quant à la viande, spécialité de l’Aubrac, on la travaille le plus simplement possible. J’ai le bonheur d’avoir épousé la fille du boucher du coin ; plus qu’un boucher, ce beau-père est un véritable maquignon qui choisit ses bêtes sur pied. Une bête qui a transhumé sur le plateau développe des arômes uniques. Je la fume légèrement avec des foins qui poussent également sur le plateau.

Pour les légumes, je fais le marché de Lodève où j’ai trouvé des petits producteurs au top. On part à 5 heures du matin avec toute mon équipe et c’est un moment d’échange entre nous incomparable. Pour les légumes racines qui ont besoin de froid pour développer leur goût, je fais appel aux producteurs du l’Aubrac plus tard dans la saison.

Je pense que nous sommes un département où l’entraide n’est pas un vain mot, où les maisons sont toujours ouvertes. Je me souviens des grandes tablées chez ma grand-mère où il y avait un toujours un couvert en plus pour celui qui passait à l’improviste. Notre établissement s’inscrit dans cette tradition."

 

Informations pratiques

Restaurant Chez Camillou

 

L'auteur

Georges Rouzeau

Journaliste chez Michelin depuis 15 ans, je rends compte de mes voyages à travers des reportages, des photos et des vidéos. Curieux et enthousiaste, j’aime autant l’architecture baroque qu’une randonnée dans le Mercantour, une soirée à Barcelone que la visite des catacombes des Capucins de Palerme...

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