La réputation du Roquefort à travers le monde est inversement proportionnelle au nombre de ses producteurs… S’il n’en existe que sept, ils élaborent tous un fromage différent. Lequel est le meilleur ? À chacun de juger, et pour cela il faut goûter.

Dans l’Aveyron, le village de Roquefort enferme en son sous-sol des caves au sein desquelles sont affinés les fromages. Il y a plusieurs millions d’années, les caves situées sous le rocher de Combalou se sont formées suite à l’effondrement d’une partie de la falaise, créant une zone d’éboulis pourvue de gigantesques fentes appelées « fleurines » qui permettent une ventilation naturelle.

Le roquefort est élaboré avec du lait de brebis cru et entier, chauffé, caillé, ensemencé avec du Penicilium roqueforti (obtenu à partir de pain de seigle) avant d’être moulé, égoutté et percé. Une fois placés en cave, les « pains » de roqueforts maturent pendant trois semaines au cœur de la roche. Pour arrêter l’évolution du « bleu », le fromage est ensuite enveloppé dans une feuille d’étain et placé sous température contrôlée pendant trois mois minimum.

Nous sommes allés visiter trois fromageries : Carles, vendu uniquement en crèmerie ou chez les fromagers, dont la production ne représente que 1 % de l’offre globale ; Papillon qui, avec 10 % de la production, se place en deuxième position ; Société, qui comptabilise 66 % des parts du marché français*.

Au fil des années, Société – à l’origine la « Société des caves et des producteurs réunis de Roquefort » – a absorbé la plupart des petits fabricants. Elle dispose de plusieurs caves. Chacune d’entre elles possèdent ses caractéristiques hygrométriques, sa ventilation propre, son Penicilium roqueforti et donc son propre fromage. Société a développé trois produits : Baragnaudes (délicat et subtil), Templiers (plus corsé) et 1863 (le plus classique et le moins marqué en goût).

Lors de la fabrication, chez Papillon et Société, le Penicilium roqueforti est ajouté au lait chauffé pour une meilleure répartition du bleu (dixit le chef de cave).

« Carles continue de saupoudrer le Penicilium roqueforti sur le caillé selon la méthode traditionnelle, ce qui nous permet d’obtenir davantage de spores »,

nous confie Delphine Carles.

Chez Carles, les pains de roquefort reposent en cave directement sur des travées en chêne, qui confèrent un petit goût spécifique au produit. Ailleurs, une feuille de plastique les isole du bois afin de limiter la prolifération des bactéries, alors que l’on affirme chez Carles que :

« d’un point de vue bactériologique, le bois est meilleur que le plastique ».

Papillon, qui a développé une gamme de roqueforts assez large (Taste-Fromage, Biologique, Révélation, Premium), s’enorgueillit de fabriquer 100 % de son pain de seigle.

Chacun a donc ses petites astuces, ses préférences, ses savoir-faire. Le goût et la texture en dépendent. Doux, ou puissant, onctueux ou plus sec ? À vous de voir. Pour notre part, nous avons un petit faible pour le goût marqué, subtil et caractéristique du roquefort Carles.

 

*Les autres fabricants sont Vernières, Combes le Vieux Berger, Les Fromageries Occitanes, Gabriel Coulet.

 

Informations pratiques

Office de tourisme du pays de Roquefort
www.roquefort-tourisme.fr

Roquefort Carles
6, avenue de Lauras, 12 250 Roquefort
www.roquefort-carles.fr

Roquefort Papillon
8 bis, avenue de Lauras, 12 250 Roquefort
www.roquefort-papillon.com

Roquefort Société
Rue de la Créance, 12 250 Roquefort
www.roquefort-societe.com

 

L'auteur

Emmanuelle Jary

Après des études d’ethnologie, je suis devenue journaliste spécialisée dans la gastronomie et le voyage. Très attachée à l’authenticité des préparations, je m’intéresse aux cuisines populaires et de terroir qui au-delà des recettes illustrent l’identité culturelle d’une région, d’un pays.

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Les sites cités dans ce reportage

Caves de Roquefort Caves de Roquefort
Caves de Roquefort
Roquefort-sur-Soulzon
1h30