Chasseur-pêcheur-cueilleur et amoureux des beaux produits, le Breton du sud Erwan Houssin récolte les herbes sauvages du plateau de Leucate pour servir sa cuisine terre/mer riche.

"Né en Bretagne, j’ai grandi dans le Sud où j’ai passé mon enfance à courir les bois et les forêts, les ruisseaux et les rivières dans les cantons du Haut-Languedoc à Bédarieux. Un voisin m’a pris sous son aile et a fait de moi un véritable chasseur-pêcheur-cueilleur. Il m’a transmis sa passion des cèpes et des girolles que j’allais cueillir dans les monts de l’Espinouse et le massif du Caroux, celle de la pêche au vairon en ruisseau puis de la truite à la mouche… Moi qui voulais vivre dans la nature, je voulais devenir garde-chasse à l’Office national de la chasse et de la faune sauvage mais l’aspect bureaucratique du métier m’a rebuté.

J’ai eu alors la révélation de la cuisine en faisant la plonge dans le restaurant du père d’un ami, Jean-Marc Bonano [l’Auberge de Combes]. Quand j’ai vu la passion dans les yeux du chef, payée en retour par les remerciements des clients, je me suis dit : c’est ça que je veux faire !

J’ai d’abord intégré la brigade de Franck Putelat à l’Hôtel de la Cité à Carcassonne à l’époque. Mon plus grand bonheur, c’était l’arrivée des produits le matin : les viandes et les poissons, les volailles de Bresse, les pigeons étouffés et les canards au sang et, à l’automne, ma saison préférée, les gibiers et les champignons.


©Georges Rouzeau/Michelin

Si j’ai grandi dans le Sud, ma mémoire gourmande se situe en partie en Bretagne, région qui demeure présente dans ma cuisine notamment avec le homard bleu. J’aime les mariages terre/mer, mais aussi Atlantique/Méditerranée. J’associe par exemple le bœuf de l’Aubrac aux anchois catalans et aux lentilles des Corbières. Je ne me soumets pas à l’injonction du « local » à tout prix. Je cherche surtout le meilleur pour mes clients. Je travaille néanmoins beaucoup de produits locaux comme l’oignon doux de Citou, les melons de Coursan, les abricots du Roussillon, la pêche de vigne et même l’huile d’olive du plateau de Leucate.

Je travaille aussi avec un jeune pêcheur, Erwan Berton, qui pêche sous mon restaurant, au pied de la falaise. Il me rapporte de la daurade, du turbot, du poulpe, un produit extraordinaire. Je cuisine son loup avec les huîtres de Leucate de mon ami ostréiculteur Loïc David, des spéciales de relevage cuites sur la peau du poisson.


©Georges Rouzeau/Michelin

Un terroir n’a pas de frontières, il dépend de la géographie, du climat, de la faune et de la flore : ce n’est pas à nous de décider… Pour moi, le terroir, c’est ce que je vois de ma fenêtre depuis le plateau de Leucate : le mont Saint-Clair et le cap d’Agde, le cap Béar, le massif des Albères et la pointe du Cap Béar, après Collioure et Banyuls. Je m’efforce surtout de regarder autour de moi sur le plateau où je pratique le footing, la chasse au petit gibier et la cueillette. Je récolte des herbes et des plantes sauvages comme le fenouil, le thym, le romarin, la sarriette. J’en fais des infusions, des jus et des sauces, très importantes dans ma cuisine et qui donnent à mes plats leur colonne vertébrale et une longueur en bouche indispensable..."

 

Informations pratiques

Restaurant Le Grand Cap
Chemin du Phare, 11370 Leucate

 

L'auteur

Georges Rouzeau

Journaliste chez Michelin depuis 15 ans, je rends compte de mes voyages à travers des reportages, des photos et des vidéos. Curieux et enthousiaste, j’aime autant l’architecture baroque qu’une randonnée dans le Mercantour, une soirée à Barcelone que la visite des catacombes des Capucins de Palerme...

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