Locavore de stricte obédience, ce cuisinier sensible défend une cuisine enracinée dans le paysage languedocien et ses souvenirs d’enfance.

Lionel Giraud - Chef de La Table  Saint-Crescent - Narbonne, France"Je suis né dans une famille de restaurateurs, j’ai donc toujours traîné dans les cuisines. Le grand vigneron et docteur André Parcé (qui formait ma mère à la sommellerie) me présentait un verre sous le nez et me demandait : « qu’est-ce que tu sens ? ». Et je répondais toujours juste ! Je devais avoir 4 ans.

Comme mes parents restaurateurs travaillaient le soir, ma grand-mère oranaise m’a élevé avec une cuisine familiale bourrée de saveurs, des riz au lait, des gâteaux de semoule aux raisins de Corinthe et des couscous évidemment ! Elle m’emmenait faire le marché aux légumes Saint-Paul à Narbonne.

Je passais les deux mois d’été avec elle dans une ancienne cabane de pêcheur à Leucate plage, l’une des premières maisons au pied de la falaise. C’était mon terrain de jeu. Je ramassais des chardons dont on mangeait les tiges en salade comme des artichauts, je pêchais des anguilles dans l’étang de Leucate et des petites soles ainsi que des poissons de roche avec ma fouine (un petit harpon) pour faire une soupe de poissons… même si ma grand-mère complétait dans mon dos ma maigre pêche en allant chez le poissonnier (rires). Cette femme avec beaucoup de retenue, presque froide, m’a confirmé que l’amour que l’on a pour les gens se transmet à travers les plats.

Bisque bouille de poissons de roches du Golfes du Lion, rouget et pistres juste saisie, foie gras de « la famille Tardieu » au barbecue, jeunes navets en déclinaison, groseilles à Maquereaux
© G. Rouzeau / Michelin

J’ai aussi des souvenirs très vifs de promenades avec mon chien dans le massif de la Clappe, toutes ces effluves, ces odeurs, ces parfums, ceux de l’asperge sauvage, de la truffe, du thym… Mes rencontres avec les anciens et leur incroyable science de la vie, balayée aujourd’hui par la modernité, m’ont également beaucoup marqué.

Pour faire la cuisine de demain, il faut connaître le passé. Mon restaurant occupe un ancien oratoire du 7e s. où l’abbé de Saint-Crescent offrait le gîte et le coucher aux pèlerins sur la route de Saint-Jacques-de-Compostelle. Dans le Languedoc, il n’y a pas de tradition pure et dure, pas de réelles spécialités. C’est un formidable terrain de jeu, libre d’inspiration même si je m’impose les contraintes locavores. Je mets systématiquement en valeur mon terroir même si c’est parfois compliqué.

Thon rouge de Méditerranée au Naturel, jeune carotte de La Valée des deux Sources laquées au « Yamato » et Carvi, fanes en infusion glacé, Caviar Daurenki impérial de la maison Petrossian - La Table Saint-Crescent - Narbonne, France
© G. Rouzeau / Michelin

Dans la cuisine d’auteur que je revendique, rien n’est écrit d’avance comme me l’a appris Jacques Chibois. En revanche, mes racines languedociennes sont nécessaires à mon expression. Je ne cuisinerais pas de la même manière en Bretagne où je n’ai aucun enracinement. J’aurais fait une cuisine de stratégie, de tactique, de technique, mais pas une cuisine viscérale, pas une cuisine qui remémore l’enfance.

Ma salade de haricots vert de l’Estarac (récoltée chez ma maraîchère Marie-Jo), accompagnée d’un tartare de crevettes à l’huile d’olive fumée et de vinaigre de sapin du Canigou est un plat qui me tient particulièrement à cœur. C’est une manière pour moi de lier le paysage et l’enfance dans l’assiette, la gourmandise et l’émotion.

Fraicheur de Mozzarella des Corbières Déclinaison de concombre (confit, givrés, fleur)
© G. Rouzeau / Michelin

 

Informations pratiques

La Table Saint-Crescent

 

L'auteur

Georges Rouzeau

Journaliste chez Michelin depuis 15 ans, je rends compte de mes voyages à travers des reportages, des photos et des vidéos. Curieux et enthousiaste, j’aime autant l’architecture baroque qu’une randonnée dans le Mercantour, une soirée à Barcelone que la visite des catacombes des Capucins de Palerme...

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Le Canigou Le Canigou
Le Canigou
Fillols
2h00