Au Domaine de la Bourdasso, une famille d’italiens amoureux des Corbières fabrique elle-même sa mozzarella qu’elle sert, parmi d’autres délices 100% transalpins, sur la table de son restaurant.

C’est l’histoire d’une famille de Romains tombés amoureux des Corbières. Ils jettent leur dévolu sur un ancien caveau viticole aux volumes magnifiques et, une campagne de restauration plus tard, lancent leur projet agronomico-gastronomique : ouvrir un restaurant et y servir leur mozzarella artisanale produite sur place.

Ingénieur agronomique, Eduardo veille sur le troupeau de bufflonnes comme un père, manifestant d’ailleurs pour son taureau des élans de tendresse touchants ! Ces animaux magnifiques produisent peu de lait, mais un lait très riche.
Du côté du petit laboratoire, c’est Alexandra qui est préposée à la fabrication de ce fromage à pâte filée. Sa fabrication artisanale doit suivre plusieurs opérations méticuleuses avant d’obtenir cette petite boule blanche qui nous arrache des cris de pâmoison.

Après quelques minutes de repos, on retrouve ce produit d’exception sur l’une des belles tables de bois brut du restaurant, à peine relevée d’un filet d’huile d’olive qui magnifie son parfum lacté. Les chefs étoilés ne s’y trompent pas d’ailleurs. Frank Putelat (deux étoiles au Parc à Carcassonne) et Lionel Giraud (une étoile à la Table de Saint-Crescent à Narbonne) achètent la totalité de leur production. Rien à voir évidemment avec un produit industriel fabriqué d’ailleurs à partir de lait de vache.

Pour patienter jusqu’au déjeuner, on croque dans quelques rondelles de saucisson au fenouil, on aspire un jambon cru aérien, on boulote quelques éclats d’un parmesan frais et floral, et l’on dévore quelques petites brioches tout juste sorties du four relevées d’un petit peu de tomate : le bon goût italien éclate à chaque instant, sans parler de l’authentique carbonara (sans crème donc) réalisée par Giacomo. Le décor rustico-chic, avec ses tables de bois blond, ses innombrables luminaires suspendus, ses bouteilles d’huiles d’olives, ses caisses de vin, son sol en béton ciré, donne un air de Toscane aux belles courbes tourmentées des Corbières qui nous attendent à la porte...

 

Informations pratiques

Domaine de la Bourdasso

 

L'auteur

Georges Rouzeau

Journaliste chez Michelin depuis 15 ans, je rends compte de mes voyages à travers des reportages, des photos et des vidéos. Curieux et enthousiaste, j’aime autant l’architecture baroque qu’une randonnée dans le Mercantour, une soirée à Barcelone que la visite des catacombes des Capucins de Palerme...

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Durban-Corbières
4h00