Dans les Montagnes du Jura, un métier est né il y a quelques décennies, perpétuant un artisanat ancestral du travail du bois à des fins gourmandes.

Plusieurs fromages du Jura ont été créés pour des raisons pratiques. L’hiver, lorsque le lait est moins abondant, les paysans eurent l’idée de confectionner des fromages plus petits que les Comtés. Ainsi naquirent le Morbier et le Mont-d’Or. Ces derniers sont sanglés par un ruban d’épicéa qui donne tout son caractère gustatif au fromage avant d’être mis dans une boîte du même bois.

« Autrefois, les bergers de la région étaient aussi bûcherons l’été. C’est en coupant le bois qu’ils eurent l’idée de prélever l’écorce pour sangler le caillé du fromage »

explique Patrick Salvi, sanglier de métier depuis 1996.

Si l’activité est ancestrale, le métier s’est développé dans les années 1990 lorsque le Mont-d’Or a connu un surcroît de consommation.

« Auparavant, c’était les retraités qui fabriquaient les sangles »

poursuit Patrick Salvi, lui-même issu d’une famille de bûcherons qui a toujours pratiqué cette activité. Aujourd’hui il travaille en collaboration avec les bûcherons : lorsque ces derniers ont abattu les arbres, il leur demande l’autorisation d’intervenir sur les troncs. Il faut les choisir droits, dépourvus de nœuds et à l’écorce grasse.

 

Démonstration in situ

Avec l’artisan sanglier, nous partons en forêt par une journée bien sèche. Impossible en effet d’intervenir sous la pluie ou par temps humide. Agenouillé devant l’immense tronc, Patrick Salvi ôte la partie noire de l’écorce, le yar, avec une plumette. Puis entre l’écorce et le bois, se trouve précisément cette sangle un peu souple comme une pâte blanche. Les artisans étant payés au mètre, il faut travailler vite et avec précision. Une fois la totalité des sangles prélevée, elles sont calibrées en fonction de leur épaisseur et de leur longueur. Les sangles devront sécher une dizaine de jours avant d’être utilisées par les fruitières (ainsi sont appelées les fromageries dans le Jura) au moment de l’élaboration des Mont-d’or. Certains artisans confectionnent également les boîtes en épicéa dans lesquelles sont vendus les fromages.

 

Carte d’identité du Mont-d’Or

Le Mont-d’or est fromage au lait cru à pâte molle et croûte lavée jouissant d’une AOC depuis 1981 (AOP depuis 1996). Une dizaine de producteurs (appelés fruitières) fabriquent du Mont d’Or dans le Haut-Doubs de Métabief jusqu’à Morteau à une altitude supérieure ou égale à 700 mètres.
Il existe quatre tailles de Mont d’Or : des mini (480g au moins), des moyens (environ 700 à 800 g), des maxi (environ 1 kilo), des gros (maximum 3,2 kilos) Dans les Montagnes du Jura, on consomme le Mont-d’Or froid ou en « boîte chaude ». Il est alors passé au four quelques minutes avant d’être dégusté avec de la charcuterie et des pommes de terre vapeur.

 

Informations pratiques

Patrick Salvi
14 rue Chargebin, 25160 Vaux et Chantegrue
www.artisansanglier.com
Sur réservation, découverte du métier de sanglier en forêt et visite de l’atelier de fabrication.

 

L'auteur

Emmanuelle Jary

Après des études d’ethnologie, je suis devenue journaliste spécialisée dans la gastronomie et le voyage. Très attachée à l’authenticité des préparations, je m’intéresse aux cuisines populaires et de terroir qui au-delà des recettes illustrent l’identité culturelle d’une région, d’un pays.

Voir tous les reportages de la destination