Cette portion du Massif du Jura entre Chapelle des Bois et Malbuisson a été surnommée Petite Sibérie pour ses records de températures hivernales. Hiver comme été ses attraits sont nombreux.

La station météo de la gendarmerie a relevé -41°C un jour d’hiver 1985 dans le village de Mouthe, considéré depuis comme le plus froid de France. Jouant de cette particularité, l’Office du Tourisme distribue aux visiteurs d’amusants diplômes de résistance au froid.

En janvier et février, la neige est souvent présente et l’on pratique le ski de fond, le ski de piste, la randonnée en raquettes ou encore la balade en chiens de traineaux et le patin à glace sur les lacs gelés.
Lorsque la neige fond et l’eau se réchauffe, c’est la saison des baignades, du catamaran, de la voile et de la pêche.

Autour du lac de Saint-Point, un des plus grands lacs naturels de France, on aperçoit un petit village, Port Titi, créé dans les années 1930 par des pêcheurs. Ces derniers y ont construit des cabanes où ils venaient passer la journée ; ce sont aujourd’hui des chalets. On y capture entre autres le corégone (appelée féra de l’autre côté de la frontière), très apprécié des chefs.

L’été, les alpages offrent une nature exceptionnelle pour la production de lait destiné à la fabrication d’un fromage roi, le comté. Il est élaboré en fruitière, dont on retrouve les premières traces au 13e siècle. Les paysans eurent l’idée de se regrouper pour mettre en commun leur lait et fabriquer des fromages plus grands qui se conservent longtemps. On a appelé cette forme de réunion une « fructerie » des montagnes d’où le nom de fruitière employée aujourd’hui. Les fermiers embauchaient (et c’est toujours vrai !) un fromager qui fabriquait les comtés pour eux.

La société Marcel Petite, installée au Fort Saint Antoine, affine des milliers de meules.

"Dans les années 1960, quand Marcel Petite découvrit cet ancien bâtiment militaire désaffecté à 1100 mètres d’altitude, tout le monde le traita de fou, car il était impensable de mettre des fromages sous terre"

nous explique Claude Querry, actuel responsable du lieu. Les comtés qui sortent du fort sont considérés comme étant parmi les meilleurs du marché. Il faut minimum 10 mois pour affiner ces pièces de 35 kilos et en moyenne 14 mois. Certaines se dégustent après plus de trois années de fort.

"Un fromage vieux n’est pas forcément un bon fromage. Il faut mener une meule à son optimum. Certaines l’atteignent en 14 mois d’autres en vingt ou plus"

poursuit Claude Querry.

La région est également réputée pour ses Mont d’Or, produits de mi-août à mi-mars, et enfermés dans des boîtes en épicéa qui leur donnent une saveur boisée.
Le bois servait également à fumer les viandes. Traditionnellement dans un tuyé, grande cheminée s’élevant au-dessus de la pièce centrale des fermes du Haut Doubs. On trouve encore quelques fabricants qui utilisent cette méthode spectaculaire. Si le porc est utilisé pour la saucisse de Morteau, la langue de bœuf fumée est une ancienne spécialité, devenue rare, de cette moyenne montagne. On utilisait du bois de sapin ou d’épicéa pour fumer lentement à froid. L’omniprésence du bois a permis également le développement d’un artisanat autour des jouets réputés bien au-delà de nos frontières.

 


Le morbier
Le morbier est issu de la fabrication d’un fromage de la traite du matin et d’un autre de la traite du soir. On plaçait le fromage du matin dans un panier, on le tapotait avec de la cendre récupérée sur le cul du chaudron en cuivre afin de le protéger puis on plaçait le fromage du soir par-dessus. Et c’est ainsi que naquit ce fromage avec sa ligne bleue caractéristique.

Morbier
©jeangill/iStock


 

 

L'auteur

Emmanuelle Jary

Après des études d’ethnologie, je suis devenue journaliste spécialisée dans la gastronomie et le voyage. Très attachée à l’authenticité des préparations, je m’intéresse aux cuisines populaires et de terroir qui au-delà des recettes illustrent l’identité culturelle d’une région, d’un pays.

Voir tous les reportages de la destination