À l’entrée de la presqu’île de Quiberon, Hervé Bourdon (Le Petit Hôtel du Grand Large, une étoile au guide MICHELIN) s’immerge dans son terroir maritime pour mieux en restituer la vérité. Son intransigeance passionnée est mise au service des produits naturels issus de son potager en permaculture.

Hervé Bourdon chef à Le Petit Hôtel du Grand Large, une étoile au guide MICHELIN"Comme mes parents travaillaient énormément, mon frère et moi devions préparer nos repas à tour de rôle seuls. Mais, au bout d’un moment, on a conclu un accord : lui, il mettrait la table et moi, je ferais à manger car j’adorais ça ! Mon oncle, qui s’est beaucoup occupé de nous, m’impressionnait quand il engloutissait le soir une énorme tartine de pain recouverte de saindoux et de gros sel. Il cultivait son jardin potager, élevait des poules et des lapins. Chez lui, je m’endormais sous un chapelet de morilles qui séchait…

Longtemps directeur de création dans la publicité, j’ai toujours été passionné par la cuisine : j’apprenais dans les livres des grands chefs et je fréquentais leurs tables. Je me souviens des grands classiques de Joël Robuchon chez Jamin – ses côtelettes d’agneaux, sa célèbre purée, une extraordinaire tarte feuilletée aux poivrons et aux tomates, je me souviens d’une succulente pêche rôtie chez Michel Bras, d’un fabuleux dessert à la verveine et aux fruits rouges chez Olivier Roellinger, d’une addition astronomique chez Marc Veyrat (rires)…

Ici, à Portivy, petit port de pêche à l’entrée de la presqu’île de Quiberon, le rapport à la nature, à cet univers tellurique qui nous englobe, est extrêmement puissant. En vivant ici, j’ai fini par comprendre que, loin d’être un super prédateur, je faisais partie d’un tout. Je ne suis pas au sommet de la pyramide.

Dans cet environnement, tout suscite l’inspiration autour de moi : il suffit de tourner la tête, à marée haute comme à marée basse, par grand vent ou par calme plat.

Au Petit Hôtel du Grand Large, nous cherchons à transmettre à nos clients une expérience sensorielle globale, à leur faire comprendre ce que c’est que de vivre ici, ce qu’est la presqu’île de Quiberon et sa côte sauvage. Au même titre que notre cuisine et les vins que l’on sert, l’air marin que nos clients respirent dans notre salle de restaurant en fait partie. Les parfums, les couleurs et les sons se répondent comme dirait Baudelaire.

Je fais une cuisine d’auteur, c’est-à-dire – paradoxalement – une cuisine de territoire, à cette nuance près que je ne suis pas le seul auteur et que le véritable auteur de ma cuisine s’appelle le biotope. Et il passe à travers moi. J’ai le devoir de me l’approprier le plus profondément possible et de le restituer avec le maximum de sincérité.

Je cultive un potager en permaculture depuis 5 ans, et j’essaye de faire pousser ce qu’on ne trouve nulle part ailleurs ou presque comme les artichauts de la lagune de Venise, un légume sentinelle Slowfood. Une carotte qui pousse ici, au même titre qu’un cépage autochtone bien ancré dans son terroir, aura un goût unique, la bénédiction de la terre. La vérité du goût, ce sont mes amis vignerons Bertrand et Lise Jouvet, viticulteurs à Montlouis-sur-Loire, qui me l’ont fait comprendre. Si j’atteins à cette vérité du goût, la nôtre, alors les gens viendront chez nous, non pas parce que nous sommes un restaurant comme un autre, mais parce que nous sommes uniques. Je n’ai jamais cuisiné qu’à Portivy, et je ne cuisinerais jamais ailleurs."


Informations pratiques

Le Petit Hôtel du Grand Large

 

 

L'auteur

Georges Rouzeau

Journaliste chez Michelin depuis 15 ans, je rends compte de mes voyages à travers des reportages, des photos et des vidéos. Curieux et enthousiaste, j’aime autant l’architecture baroque qu’une randonnée dans le Mercantour, une soirée à Barcelone que la visite des catacombes des Capucins de Palerme...

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Les sites cités dans ce reportage

Côte Sauvage de la presqu'île de Quiberon Côte Sauvage de la presqu'île de Quiberon
Côte Sauvage de la presqu'île de Quiberon
Quiberon
4h00