Après Londres et un long séjour en Asie, Julien Lemarié (restaurant IMA) a planté ses couteaux japonais à Rennes, ville dont il apprécie le dynamisme et la richesse en producteurs. En partie "improvisée" (Ima signifie "maintenant" en japonais), sa cuisine précise cultive l'acidité tout comme les bouillons et les infusions.

Julien Lemarié, Chef du Restaurant IMA - Rennes, France"J’ai toujours aimé cuisiner et j’ai toujours voulu devenir chef – avec en ligne de mire le désir d’ouvrir le moment venu mon propre restaurant.  Il n’y a jamais eu d’autre option ! Les études n’étaient pas mon truc.

J’ai fait mes premières armes à Laval puis en Angleterre, surtout pour la langue. La cuisine a toujours été pour moi un moyen de voyager. J’ai envoyé des lettres à tous les deux macarons et au seul trois étoiles anglais de l’époque, le restaurant de Gordon Ramsay qui m’a embauché ! Six mois plus tard, alors que j’étais devenu sous-chef, il m’envoyait me confronter à la cuisine exceptionnelle de rigueur du Savoy –18 heures de travail par jour au minimum et… une compétition acharnée au sein de la brigade.

Toujours sous la houlette de Ramsay, je suis parti à Tokyo pour l’ouverture du Conrad afin d’imposer la patte du chef anglais. Au sein de la maison Troisgros, toujours au pays du soleil levant, j’ai travaillé aux côtés du chef Lionel Becca – une bonne claque.

Ma femme et mes deux enfants sont japonais. On y retourne tous les ans. Le Japon, on aime ou pas… du tout. La cuisine y est très intéressante et les Japonais mettent en avant l’amour exceptionnel du produit et une tradition de l’artisanat que tout le monde a perdue.

Après une expérience passionnante à Singapour au mythique hôtel Raffles se posait la question de continuer à aller d’hôtel en hôtel, et de ne rien construire, sauf un beau CV… Mes enfants ne parlaient pas français, c’était le moment ou jamais de rentrer à la maison.

J’ai mis 18 mois pour ouvrir Ima à Rennes : je voulais du volume et de la luminosité avec une très grande surface vitrée, ce qui est rare dans cette ville.

Le chef Julien Lemarié qui apporte la dernière touche à un de ses plats
© G. Rouzeau / Michelin

Ima veut dire « maintenant » en japonais. Ma cuisine s’inscrit dans le moment présent, aussi bien au niveau des produits disponibles que de mes envies. L’instant présent, c’est une combinaison de nombreux éléments. À Ima, on fonctionne différemment d’un restaurant traditionnel. Nos deux sommeliers prennent les commandes et les six personnes en cuisine font aussi le service…  Nous travaillons derrière un large comptoir avec les clients autour de nous. Je voulais enlever les filtres qui empêchent un accès direct à la cuisine. Tout le monde est gagnant et le dialogue s’en trouve facilité. On recherche une clientèle intéressée et intéressante, pas guindée. Le reste des tables est placé sur une estrade à la même hauteur que le comptoir pour que les clients bénéficient du même « visuel ».

Plat du chef étoilé Julien Lemarié, Restaurant IMA - Rennes, France
© G. Rouzeau / Michelin

Tout ce que je sers ici, j’aime le manger.

Située tout près de la mer, Rennes, avec ses cinq marchés hebdomadaires, est une ville exceptionnelle et avec un ratio d’authentiques producteurs sans équivalent ou presque. Je travaille aussi beaucoup les algues fraîches qui viennent du Croisic.

Avec Adrien Poirier, un producteur et récoltant d’herbes fabuleuses installé du côté de Redon, nous travaillons ensemble sur les infusions, et notamment une infusion maison de fin de repas. Nous collaborons avec des passionnés qui poussent leur démarche vraiment très loin. En venant en Bretagne, je voulais mettre des « têtes » sur les produits, comme les agrumes de Michel Bachès, les volailles de Paul Renault ou les légumes d’Annie Bertin que l’on retrouve jusqu’à Singapour."

Dessert à l'assiette avec framboises fraîches, restaurant IMA - Rennes, France
© G. Rouzeau / Michelin


Informations pratiques

Restaurant IMA
20 Boulevard de la Tour d'Auvergne, 35000 Rennes

 

L'auteur

Georges Rouzeau

Journaliste chez Michelin depuis 15 ans, je rends compte de mes voyages à travers des reportages, des photos et des vidéos. Curieux et enthousiaste, j’aime autant l’architecture baroque qu’une randonnée dans le Mercantour, une soirée à Barcelone que la visite des catacombes des Capucins de Palerme...

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Les sites cités dans ce reportage

Musée des Beaux-Arts de Rennes Musée des Beaux-Arts de Rennes
Musée des Beaux-Arts de Rennes
Rennes
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