Le bassin d’Arcachon ne manque pas d’allure, ni de trésors à déguster. Seiche (ou casseron) juste grillée, bar de bonne taille, rouget (ou vendangeur) à la chair maigre et parfumée, et sole si délicate promettent des moments gastronomiques exceptionnels. Le bassin, c’est aussi cette petite merveille protégée par une coquille récalcitrante : l’huître.

Plaisir des sens

Les huîtres du bassin d’Arcachon sont connues et appréciées depuis fort longtemps. Les poètes latins Ausone, Sidoine Apollinaire, puis plus tard Rabelais les ont goûtées… et chantées.

L’exploitation abusive des bancs naturels d’huîtres a fini par entraîner leur épuisement. En 1859, l’intervention du naturaliste Coste permit heureusement le développement de l’ostréiculture. Jusqu’en 1920, l’huître plate d’Arcachon, ou gravette (Ostrea edulis), était la reine incontestée du bassin, n’accordant à l’huître creuse portugaise qu’un rôle secondaire. Mais cette dernière accéda au-devant de la scène lorsqu’une maladie ravagea les parcs à huîtres gravettes, la laissant seule indemne… Règne de courte durée, puisqu’en 1970, malgré les soins dont elle faisait l’objet, une nouvelle épidémie l’évinça au profit d’une variété japonaise (celle que l’on consomme donc aujourd’hui, presque toujours).
Aujourd’hui, le bassin d’Arcachon est l’un des grands sites ostréicoles d’Europe (près de 800 ha de concessions). C’est le premier centre naisseur, qui fournit la laitance aux bassins bretons, normands, languedociens et hollandais.

 

La perle rare

Le cycle de développement de l’huître dure environ quatre ans. Il commence, en juillet, par le captage du naissain (larve) sur les collecteurs, traditionnellement des tuiles demi-rondes enduites d’un mélange de chaux et de sable, disposées dans des cages en bois, ou ruches, placées le long des chenaux. Au printemps suivant a lieu le détroquage, opération consistant à détacher les jeunes huîtres de leur support. Elles sont ensuite placées dans des parcs entourés de grillage à mailles serrées, pour les protéger contre les crabes, leurs prédateurs. À dix-huit mois, les huîtres agglutinées sont séparées les unes des autres : c’est le désatroquage. Elles vont alors rejoindre les parcs d’engraissement, dont les eaux riches en plancton assurent leur croissance jusqu’à la troisième année. Pendant cette période, on les tourne et les retourne, ce qui leur donne une forme régulière. Parvenues à maturité, elles sont triées puis débarrassées de leurs impuretés grâce à un séjour dans des bassins-dégorgeoirs. Un dernier lavage et un conditionnement en caissettes de bois ou bourriches, les voilà fin prêtes pour leur dernier voyage… vers nos assiettes.

Parcs à huîtres au Cap-Ferret - ©benslimanhassan/iStock
Parcs à huîtres au Cap-Ferret - ©benslimanhassan/iStock

 

L’appel des papilles

Du fait de la diversité des conditions naturelles dans le bassin d’Arcachon, le goût des huîtres varie en fonction de leur zone d’élevage. L’huître du banc d’Arguin présente des notes sucrées et lactées. Celle de l’île aux Oiseaux se caractérise par des arômes végétaux et minéraux. L’huître du Cap Ferret possède des saveurs de légumes frais et d’agrumes. Quant à celle du Grand Banc, elle évoque les fruits blancs et la noisette grillée.

Ce n’est que depuis le Second Empire qu’on savoure les huîtres crues : dans l’Antiquité, elles étaient servies chaudes, cuisinées au miel ou bien conservées dans le sel, alors qu’au Moyen Âge on en faisait des civets ou des pâtés. Les recettes d’huîtres chaudes développent autrement les arômes : essayez les beignets d’huîtres à l’apéritif ou les huîtres en gratin (n’ajoutez rien d’autre qu’un soupçon de gruyère râpé et de chapelure pour les faire gratiner). À Arcachon, on sert fréquemment les huîtres froides, accompagnées de crépinettes (galettes de chair à saucisse) bien chaudes et d’un vin blanc sec.

Plat d'huîtres - ©johncopland/iStock
Plat d'huîtres du bassin d'Arcachon - ©johncopland/iStock

 

À la pêche aux moules

En dehors des huîtres, d’autres bivalves et coquillages peuplent les eaux du bassin, tout comme de nombreux crustacés. À marée basse, il suffit de se baisser pour récolter des trésors.
Les coques et les palourdes se ramassent en grattant le sable sur environ 5 cm (deux petits trous signalent leur présence). Elles sont nombreuses du côté du banc d’Arguin et sur les crassats. Avant de les consommer, laissez-les dégorger quelques heures dans l’eau salée.
Les bigorneaux se récoltent à la main sur les crassats. Pour les déguster en apéritif, passez-les quelques minutes au court-bouillon.
Les moules sauvages se détachent au couteau près des parcs à huîtres. Mangez-les à l’églade, une tradition landaise : disposez-les sur un lit d’aiguilles de pin sèches, charnière en l’air ; recouvrez-les d’aiguilles puis allumez le tout : c’est un régal !
Les crabes verts, nombreux sur les plages à marée basse, s’attrapent à l’épuisette et se mangent cuits au court-bouillon.
Les crevettes se pêchent à l’esquirey (sorte de poche de filet que l’on pousse devant soi, au bout d’un manche) ou à l’épuisette.
On repère la présence des couteaux par la trace en forme de clé qu’ils laissent sur le sable ; il faut alors y déposer un ou deux grains de gros sel : croyant la marée revenue, les couteaux remontent.
La collecte des huîtres, même sauvages, est quant à elle interdite.

Si le ramassage des coques et des palourdes est libre, n’en prenez pas plus de 2 kg par personne et par marée. La taille réglementaire pour les récolter est de 3 cm pour les coques, 4 cm pour les palourdes. Parfois, leur pêche est interdite en raison de conditions sanitaires particulières. Enfin, attention aux crassats, où les risques d’envasement sont constants.

 

L’huître en pratique

Le bassin d’Arcachon abrite une multitude de petits ports ostréicoles. Chaque été (mi-juillet), l’huître y est dignement fêtée. À cette occasion, les ostréiculteurs sortent de leurs cabanes colorées pour parader dans leur costume traditionnel : vareuse bleu marine et pantalon de flanelle rouge ; musique, danses et distractions côtoient les stands de dégustation d’huîtres.

 

Les sites cités dans ce reportage

Réserve naturelle du Banc d'Arguin Réserve naturelle du Banc d'Arguin
Réserve naturelle du Banc d'Arguin
La Teste-de-Buch
4h00