Véritable institution à San Sébastien, le pintxo, version basque de la tapa, est une invitation à découvrir une ville superbe avec les pieds et la bouche : c’est l’art du tapeo.

Saint-Sébastien, qui figure dans le top 10 des villes qui comptent le plus d'étoiles Michelin par habitant, voue un véritable culte à la gastronomie. Quelques-uns des plus grands chefs vivent et travaillent ici : Martin Berasategui, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana… Précurseur de tendances culinaires qui ont fait de l’Espagne un haut lieu de la gastronomie mondiale, cette ville a su transformer le traditionnel pintxo, version basque de la tapa, en une référence de la haute cuisine en miniature. Ce mouvement culinaire a fait des adeptes aux quatre coins de l’Espagne mais c’est ici, dans la province du Guipuscoa, que se trouvent quelques-uns de ses principaux représentants.

Parfait mélange de tourisme et de gastronomie, le tapeo – le fait de sortir pour chasser le tapas à Saint-Sébastien – demeure une activité absolument incontournable. Dès 7 heures du soir, les rues piétonnes de la Vieille Ville sont envahies par une foule pacifique, mélange de touristes et de locaux, qui prennent place notamment face à la belle basilique Santa María del Coro.

Les pintxos sont le fidèle reflet du panorama culinaire de cette ville, où manger est avant tout une culture. En avant donc pour une marcha – un itinéraire gourmand qui vous mènera d’une adresse à l’autre !

La Cuchara de San Telmo

Le talentueux Alex Montiel, ancien disciple d’El Bulli et de Ferran Adrià, a rejoint en tant que chef les cuisines de Martin Berasategui avant d’ouvrir un bar à pintxos (La Cuchara de San Telmo) dans le centre historique, dans une toute petite rue à l’angle de la plaza Valle Lersundi (pas de réservation) qui longe le musée San Elmo. La foule est dense dans ce petit local où l’on se presse pour déguster une savoureuse cuisine en miniature digne des meilleures tables – pour les trois ou quatre tables en terrasse, placez-vous sur le côté et attendez qu’une table se libère. Le foie poêlé à la compote de pomme est devenu un classique tandis que la carrillera (à base de viande de porc) illustre bien la manière  dont une spécialité populaire peut connaître une seconde vie moderniste.

Notre coup de cœur : A Fuego Negro

A fuego Negro est une autre adresse phare en matière de tapas gastronomiques, et l’un de nos coups de cœur pour la finesse de sa cuisine. Une clientèle cosmopolite se presse au comptoir de ce restaurant branché et très rock’n’roll qui arbore au mur des luminaires design en forme de siphon (emblème de la cuisine moléculaire), l’incontournable gaine de climatisation apparente qui serpente au plafond, une vitrine remplie d’art brut et de babioles arty comme des pochettes de disques et même des DVD de films d’horreur. Sur les petites tables du restaurant, les sets de table sont en forme de vinyle. La carte en constante évolution propose de nouvelles créations ainsi que des classiques tels les ensaladas agitadas (servies dans des sphères plastiques qui permettent d’agiter la salade) et la bonite, piment d’Ibarra et oignon rouge. On y a goûté un délicieux risotto, un poulpe grillé, avec sa tranche de pomme verte, sa petite purée de pomme de terre vitelote et son écume au chorizo. Goûtez aussi au plat signature du lieu, le makobe avec txips (c’est-à-dire un mini burger au bœuf de Kobe avec ses frites).Très active dans la vie culturelle de Saint-Sébastien, l’équipe de cet établissement laisse libre cours à son imagination tant dans la cuisine que dans la carte des vins. Cette dernière propose une véritable expérience œnologique unique à travers des crus issus de toute l’Espagne.

Zeruko

Chaque jour, le Zeruko, finaliste de nombreux concours de tapas nationaux et internationaux, expose sur son comptoir des dizaines de tapas, toutes plus originales les unes que les autres. La créativité est le mot d’ordre dans cette ancienne taverne du 19e s. (devenue méconnaissable) et dédiée à l’innovation esthétique et gustative, dans l’assiette comme dans le décor très branché de ce bar avec ses œuvres contemporaines. Ici, on travaille notamment avec de l’azote et on propose une magnifique tortilla de pommes de terre déstructurée ou encore un biscuit caramélisé au foie gras, qui remportent tous deux un franc succès. On y a goûté des langoustines enrobées de cheveux d'ange,  des truffes farcies au foie gras, une tartelette au poivron, un classique cornichon entrecoupé de filets de thon. Une adresse incontournable et prise d’assaut ! Sachez jouer gentiment des coudes pour arriver jusqu’aux serveurs, toujours aimables et souriants malgré la foule des aficionados…

Txepetxa

A deux pas du Zeruko, dans la même rue (calle Pescadería), se trouve le Txepetxa, un bar traditionnel qui s’éloigne du circuit classique des tapas à la mode et qui est l’un des secrets les mieux gardés de la vieille ville. Véritable paradis de l’anchois, cet établissement simplement aménagé se distingue par sa cuisine de qualité et par sa grande variété de préparations à base d’authentiques anchois de Cantabrie, le produit vedette de la maison.

La Viña

A deux pas d’A Fuego Negro et de la Cuchara San Elmo, voici une maison familiale restée dans son jus, ouverte en 1959 par les parents de l’actuel propriétaire, Santiago Riviera. Dans un décor très classique qui célèbre les joies du vin avec ces nombreuses photos de vignobles espagnols et ces outils en bois traditionnels accrochés aux murs, la Viñajoue une partition classique et solide. Le comptoir déborde de morues panées, de brochettes d’olives aux anchois, de croquettes de jambons ou de champignons, de roulades de jambon et fromage. Dans la petite salle de restaurant au fond (pour qui vaudrait faire une pause sur la route des pintxos), on sert de même une cuisine traditionnelle, avec ses viandes de bœuf, d’agneau ou son confit de canard, son merlu cuisiné de trois manières, ses calamars ou sa sole grillée. Au dessert, la spécialité de la Viñaest uncheesecakesouvent accompagné d’un verre de vin doux.

Gandarias

Encore une solide maison qui ravira tous les gourmets, à la fois bar à pintxos et restaurant au fond de la salle, le tout servi dans un décor traditionnel et chaleureux sous l’œil de pata negras suspendus au plafond : on y a picoré du boudin basque, une brochette de champignons à l’ail sur une tartine de jambon ibérique, du poivron farci au crabe, des croquettes à la morue ou aux cèpes, une sardine avec son poivron piquillo, vinaigrette de tomate et graines germées, ou encore des gulas (surimi qui imite la civelle) avec poivron rouge et vinaigrette. Bref, un temple de la bonne chère et des produits de qualités, servis par une équipe souriante.

 

Informations pratiques

Office de tourisme de San Sébastien : http://www.sansebastianturismo.com/fr/
Téléchargez un plan avec les adresses des principaux bars à pintxos : http://www.sansebastianturismo.com/images/ssturismo/pdf/guia-gastronomica.pdf

La Cuchara de San Telmo
Plaza Valle Lersundi

A Fuego Negro
Calle 31 de Agosto, 31

Zeruko
Calle Pescadería, 10

Txepetxa
Calle Pescadería, 5

La Viña
Calle 31 de Agosto, 3

Gandarias
Calle 31 de Agosto, 23

L'auteur

Georges Rouzeau

Journaliste chez Michelin depuis 15 ans, je rends compte de mes voyages à travers des reportages, des photos et des vidéos. Curieux et enthousiaste, j’aime autant l’architecture baroque qu’une randonnée dans le Mercantour, une soirée à Barcelone que la visite des catacombes des Capucins de Palerme...

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Les sites cités dans ce reportage

Baie de la Concha Baie de la Concha
Baie de la Concha
Donostia-San Sebastián
4h00