Le jeune chef Francesc López Gilabert (Villa Retiro, une étoile au guide MICHELIN Espagne & Portugal 2018 à Xerta) met ses souvenirs d’enfance et les produits de sa région dans une cuisine raffinée et inventive.

Chef Francesc Lopez"Je suis né à l’Aldea, dans la province de Tarragone, pas très loin des rives de l’Èbre. J’ai beaucoup de souvenirs d’enfance liés à ce fleuve. On y allait en vélo pour jouer et manger : des anguilles, des moules, des petits coquillages – tout ce qu’on retrouve dans ma cuisine.

Aujourd’hui encore, il m’arrive de me garer au bord pour respirer cette odeur particulière de terre mouillée et de vase. Le parfum qui embaume les campagnes quand on récolte le riz a également marqué mon enfance. Cela a inspiré l’un de mes plats, un bouillon où je fais infuser l’écorce du riz pour retrouver cette odeur de céréale toastée.

Comme mes parents tenaient un hôtel-restaurant, j’ai toujours été plongé dans l’atmosphère des cuisines et du service. Dès l’âge de sept ou huit ans, j’allais embêter le chef avec la cuisson de l’agneau que je voulais bien saisi à l’extérieur, mais rosé à l’intérieur. Il me manquait juste le vocabulaire pour le lui dire !

Plat du chef Francesc Lopez - Villa Retiro, Catalogne, Espagne
© G. Rouzeau / Michelin

L’un de mes plats fétiches arrivait le vendredi soir, nous qui mangions du poisson et des légumes tous les soirs comme la plupart des familles du delta de l’Èbre. C’était des côtelettes d’agneau avec des œufs fermiers au plat accompagnés de pommes de terre frites à l’huile d’olive.

Langoustines fraîchement pêchées dans le delta de l'EbreTrès vite, j’ai su que je voulais exercer le métier de chef et m’épanouir dans la haute gastronomie. Après une école d’hôtellerie à Barcelone, j’ai passé plusieurs mois à l’école de cuisine d’Alain Ducasse et au Plaza Athénée.

J’y ai d’abord appris à me connaître. En cuisine, j’ai appris la rigueur, la précision des cuissons, une manière respectueuse de traiter le produit. J’ai été l’un des plus jeunes chefs espagnols à être étoilé en 2009.

Nous avons notre propre potager avec un jardinier à plein temps qui travaille la terre de manière traditionnelle. Environ 60% de nos légumes proviennent de ce jardin. Quant à mon père, il est à la criée tous les matins.

Il y a quelques années, je suis allé étudier le vin à l’université de Tarragone. Savoir ce qu’il y a dans le vin, c’est très important, notamment pour les accords mets et vins. Je possède aussi des vignes dont certaines atteignent 80 ans d’âge.


© G. Rouzeau / Michelin

Ma cuisine, c’est d’abord une cuisine des produits du delta de l’Èbre, des produits locaux de saison, avec évidemment une touche d’innovation, et beaucoup de saveurs."

 

Informations pratiques

Villa Retiro

Tourisme de la Catalogne
www.catalunyaexperience.fr
www.catalunya.com

Contact : info.act.fr@gencat.cat

Où dormir ?
Delta Hôtel
Au milieu des rizières, cet hôtel au charme rustique a des allures d’hacienda. Outre un calme olympien, on y goûte une délicieuse cuisine régionale.

 

L'auteur

Georges Rouzeau

Journaliste chez Michelin depuis 15 ans, je rends compte de mes voyages à travers des reportages, des photos et des vidéos. Curieux et enthousiaste, j’aime autant l’architecture baroque qu’une randonnée dans le Mercantour, une soirée à Barcelone que la visite des catacombes des Capucins de Palerme...

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Les sites cités dans ce reportage

Parc naturel du Delta de L'Èbre Parc naturel du Delta de L'Èbre
Parc naturel du Delta de L'Èbre
Deltebre
4h00