Authentique poète de la cuisine catalane, Paco Perez (restaurant Miramar, deux étoiles au Guide MICHELIN à Llançà) met toute sa vie dans sa cuisine.

« Je suis né à Huelva en 1962, mais ma famille a déménagé à Llança quand j’avais six mois. Dès l’âge de onze ans, je mettais la main à la pâte dans le bar à tapas de mon oncle, le dimanche et les jours fériés. J’ai six frères et on devait tous travailler pour aider nos parents. C’est vers cet âge que j’ai su que je voulais être chef.

Ma première émotion liée à la cuisine ? Je me souviens particulièrement de la saveur d’une assiette de haricots blancs à la morue, un classique. Mon père et ma mère adoraient cuisiner. Il y a toujours eu une bonne odeur de cuisine chez nous.

Je n’ai pas fait d’école de cuisine. C’est difficile à comprendre aujourd’hui avec les moyens de transports modernes mais Llançà est longtemps demeuré isolé, loin de tout et difficile d’accès.

Pas d’école : j’ai donc commencé directement par l’apprentissage dès l’âge de seize ans. J’ai travaillé dans des restaurants de Llançà mais aussi chez les catalans Joan Roca et Ferran Adrià.

J’ai effectué également un stage chez le chef français Michel Guérard en 1980. Je voulais en savoir plus sur cette cuisine française dont l’influence se faisait sentir dans cette ville-frontière.

Puis il y a eu le grand chef catalan Josep Mercader qui est un peu le père de la cuisine catalane moderne et créative. Il a inventé de nombreux plats qui sont devenus des classiques comme les fèves catalanes à la menthe. Avec ce mariage « mer et montagne » qui la caractérise, la cuisine catalane a apporté une contribution essentielle à la cuisine espagnole.

L’histoire du restaurant Miramar est liée ma belle-famille. Mes beaux-parents, qui fuyaient Barcelone pendant la guerre civile, se sont arrêtés ici.

Ils ont ouvert un xiringuito, un bar de plage où ils cuisinaient des choses simples, du poisson, des fruits de mer. Dans les années 1939-1941, il n’y avait rien ici, juste des pêcheurs et des barques. Ils étaient au bout du monde. Ils ont loué leur propre chambre au début et dormaient sur la plage dans le sable...

J’ai dédié ma vie à la cuisine. J’y mets absolument tout : mes voyages, mes souvenirs, les livres que j’ai lus, les films ou les expositions que j’ai vus. C’est pour ça que l’un de mes menus s’appelle « petites histoires » avec un prologue et un épilogue comme dans un livre.

Les produits, l’innovation et la créativité, ainsi que les techniques d’avant-garde (comme l’impression 3D), voilà ce qui définit ma cuisine. Et la satisfaction de mes clients, bien sûr.

Oui, je mets vraiment tout dans ma cuisine : la mer, la montagne, la campagne et mes émotions. Je veux faire une cuisine d’émotions. »

 

Informations pratiques

Restaurant Miramar

Tourisme de la Catalogne
www.catalunyaexperience.fr
www.catalunya.com
Contact : info.act.fr@gencat.cat

 

L'auteur

Georges Rouzeau

Journaliste chez Michelin depuis 15 ans, je rends compte de mes voyages à travers des reportages, des photos et des vidéos. Curieux et enthousiaste, j’aime autant l’architecture baroque qu’une randonnée dans le Mercantour, une soirée à Barcelone que la visite des catacombes des Capucins de Palerme...

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