Nous voici dans la dernière boucherie ouverte par Hendrik Dierendonck, l’un des bouchers-stars de la Belgique. Au programme : des produits 100% maison qui fleurent le bon goût d’antan.

Henrik Dierendonck, un défenseur du bon goût

En Belgique comme ailleurs, la bonne viande défend son biftek. Si vous voulez acheter des produits de qualité 100% maison, rendez-vous dans cette superbe boucherie à l’ancienne, située dans la rue Sainte-Catherine : l'Atelier Dierendonck.

Des dizaines de jambons dodus sèchent au-dessus de notre tête sur une structure en fer forgé qui est un chef-d’œuvre en soi. Pâtés, salaisons, viandes, charcuteries et, dans une vitrine réfrigérée, des côtes de bœuf maturées aux couleurs incroyables. Entre ces hauts murs carrelés de blanc, tout s’offre au regard, y compris le laboratoire de fabrication où, derrière des baies vitrées, s’affairent de jeunes bouchers aux allures de hipsters, évidemment.

"L’idée est de voir et sentir le produit"

explique un proche collaborateur d’Hendrik, Olivier de Hasque, tout sourire et poignée de main énergique.

 

"Un boucher à l'énergie incroyable"


©Atelier Dierendonck

Qui est donc ce Hendrik, déjà célèbre en son plat pays ? Hendrik Dierendonck, fils et petit-fils d’une dynastie bouchère de la petite commune côtière de Sint-Idesbald. La boucherie familiale d’origine y régale toujours ses fidèles clients et l’on y trouve aussi le restaurant d’Hendrik, Carcasse. Olivier définit son patron comme :

"un artisan boucher avec une énergie incroyable, animé par la volonté de redécouvrir les goûts d’antan".

On démarre les agapes sur un coin de billot avec un jambon persillé digne des meilleurs artisans bourguignons ; on enchaîne avec une tranche de potjes vlees (qui signifie petit pot de viande), une terrine, spécialité de la région de Furnes, qui associe des morceaux de poulet, de lapin et de veau, pris dans un peu de gelée ; on découvre aussi la « hâte levée », une spécialité de la région minière des Flandres occidentales : des carrés de lard roulés avec des épices que les mineurs mangeaient chaud le matin avant de descendre au fond de la mine ; on continue avec un pâté de grand-mère d’anthologie mariant cinq ingrédients (dont du foie) ; avant de finir en beauté avec une assiette de petits boudins, de copa, de pastrami, d’onglet fumé...

 

Un ami des bouchers-stars français et belges

Compagnon de route des bouchers-stars français comme Yves-Marie Le Bourdonnec et Hugo Desnoyer en France ou d’un Luc de Laet en Belgique, Hendrik est aussi un expérimentateur fou comme en témoigne cette vitrine réfrigérée où plusieurs dizaines de variétés de côtes de bœuf mûrissent pendant des semaines sous une croûte qui vire au... noir.

Je vous rassure, on l’enlève avant consommation.

"Le travail ici s’apparente à celui de l’affineur de fromages ou du maître de chais. Les viandes finissent par développer des arômes uniques"

explique Olivier. Produit de luxe, évidemment, qui affiche minimum 50€ du kilo.

Authentique adresse de proximité, l’Atelier Dierendonck offre aussi une gamme de produits simples, frais et goûteux pour tous les jours, du pâté de campagne à la saucisse fraîche. 

 

Informations pratiques

Atelier Dierendonck : www.dierendonck.be/fr/

 

Où dormir ?

Hôtel 9 Sablon
Dans une rue au calme au bord de la place du Grand-Sablon, ce petit hôtel à taille humaine et accueil chaleureux offre de grandes chambres modernes, avec une belle literie et des touches de design. Mention spéciale pour le lobby arty et sa bibliothèque. On est idéalement situé à deux pas des musées et du centre historique, sans oublier les antiquaires du quartier.
www.9-hotel-sablon-brussels.be/fr/

 

Où dîner ?

WY
À cinq minutes de l’hôtel, le chef doublement étoilé Bart Pooders a installé son restaurant (WY pour Welcome You) dans l’ancien showroom de… Mercedes ! Le restaurant est d’ailleurs toujours appelé « maison Mercedes ». Face à une immense cuisine ouverte, on y a dégusté une superbe cuisine très fine, qui aime les variations autour d’un produit, les jus, les parfums et les sauces. Mention très bien pour les tables très espacées qui permettent à l’appétit et à la bonne humeur de se dilater au diapason du menu.
www.mercedeshouse.be/fr/restaurant

 

Offices de tourisme
VISITFLANDERS & Bruxelles : www.theplaceto.be et www.visitflanders.com

Thalys : www.thalys.com

L'auteur

Georges Rouzeau

Journaliste chez Michelin depuis 15 ans, je rends compte de mes voyages à travers des reportages, des photos et des vidéos. Curieux et enthousiaste, j’aime autant l’architecture baroque qu’une randonnée dans le Mercantour, une soirée à Barcelone que la visite des catacombes des Capucins de Palerme...

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