Au même titre que les valses de Strauss, l'escalope viennoise, ou « Wiener Schnitzel », est devenue emblématique de la capitale autrichienne. Étrange destin que celui de cette escalope de veau, née italienne.

Attention scoop : l’escalope viennoise est milanaise ! Le nom Wiener Schnitzel date de la moitié du 19e siècle. Elle s’est faufilée dans la gastronomie autrichienne par la grande porte de l’histoire. Le comte et maréchal Joseph Radetzky, commandant en chef de l'armée autrichienne en Lombardie-Vénétie (il inspira à Johann Strauss sa Marche de Radetzky), rédigeait un rapport sur la situation à Milan pour la famille royale des Habsbourgs quand son aide de camp, jeune soldat féru de gastronomie, décida d’ajouter une note mentionnant la Cotoletta alla milanese, la célèbre escalope milanaise. À son retour à Vienne, le maréchal Radetzky eut la surprise d’entendre l’empereur en personne réclamer la recette de cette « délicieuse spécialité » ! L’escalope viennoise était née.

« Prendre un filet de veau délicat, l’attendrir au marteau de cuisine, le passer dans la farine, l’œuf, puis la chapelure, et le faire dorer dans du beurre clarifié. » Voilà ce qu’on peut lire dans un livre de cuisine de la fin du 19e siècle. La recette n’a guère changé, à un détail près : on raconte qu’autrefois, de la feuille d’or était utilisée dans la panure. Crise oblige, on préférera les miettes de pain. L’escalope viennoise n’en demeure pas moins un miracle d’équilibre.

« Une escalope doit être bossue, gonflée, aérée et aérienne » commente, les yeux pétillants, Mario Plachutta, patron du Gasthaus zur Oper, l’étape gastronomique obligée pour les amateurs de Wiener Schnitzel. Celle-ci n’excède jamais les 5 millimètres d’épaisseur (contrairement à l’escalope milanaise, plus épaisse). La difficulté est d’imaginer une chapelure suffisamment aérienne pour préserver le goût du veau. Elle est servie accompagnée d’une tranche de citron (dans l’assiette) et d’une salade de pommes de terre aux échalotes. Le veau est parfois remplacé par du porc, dans la Wiener Schnitzel vom Schwein (littéralement escalope viennoise de porc).

À déguster avec un excellent vin blanc autrichien, le Grüner Veltliner « Hochterrassen » 2012, Salomon, Donau/ Kremstal.

Guten appetit !


Où la déguster ?

Plachuttas, Gasthaus zur Oper
Walfischgasse, 5-7
1010 Vienne
Tél. : 0043 (0)1 51 222 51
www.plachutta.at
 

Les sites cités dans ce reportage

Hofburg Hofburg
Hofburg
Wien
2h00