Palace d’élégance, haut lieu de la gastronomie, le Raffles est la mémoire de Singapour.

Il semble flotter encore l’odeur de cigare des joueurs de bridge et le parfum des dames en crinoline. On les imagine, tentant d’échapper à la torpeur des heures singapouriennes, en s’éventant mollement à l’aide d’un éventail. Le plancher verni craque sous les souliers, la petite musique du bois rappelle les heures glorieuses. Au détour d’un couloir, quelques clichés en noir et blanc rendent hommage aux célébrités, Liz Taylor en rit. La fierté de l’établissement n’est pas ostentatoire. Il n’en a pas besoin. Car c’est bien cela qu’il propose : une halte raffinée, une pause au cœur de la ville. Bienvenue au Raffles, oasis de Singapour.

L’histoire de la ville se lit dans celle de l’établissement. Son nom rend hommage à Sir Thomas Stamford Raffles, le créateur de Singapour. Colonel dans l’armée britannique, lieutenant gouverneur de Java, il y apporte l’abolition de l’esclavage et des travaux forcés. Anobli en 1817, il fonde en janvier 1819 un poste de commerce à l’extrémité de la péninsule malaise, appelé à devenir Singapour… Le passé est là, tout entier. Un majordome indien aux cordons dorés ouvre la porte des taxis aux dames, et les abrite d’un parapluie jusqu’au vaste hall : à l’intérieur, tout n’est que bois, rumeurs, murmures et odeurs de cire. Les pales des ventilateurs brassent l’air épais, les hommes escortent leurs dames au Raffles bar,  commandent un Singapore Sling. Ici, on jette les enveloppes de ses cacahouètes par terre – un coup de canif so british, une tradition presque révolutionnaire au royaume de l’Absolue Propreté qu’est Singapour.  

Une femme de ménage apparaît, s’incline, disparaît. Il fait 35 °C. Un vent tiède plisse l’eau de la piscine, située derrière le bâtiment principal, après le Spa.


Un pont entre les cultures

Chaque année, Pierre Burgade, originaire de Mirande, executive chef des restaurants du Raffles, accueille les meilleurs chefs français. L’idée : jeter un pont entre deux rives culinaires. Plusieurs brigades de toques, bardées de couteaux et de casseroles, dressent alors leurs cuisines dans le hall. Une armée en campagne, au service de la gastronomie. De Gérald Passédat, du Petit Nice à Marseille – un fidèle de ce rituel –, à Gilles Goujon, de l’Auberge du Vieux Puits, à Fontjoncouse, les plus grands chefs officient lors de cette cérémonie culinaire.


Informations pratiques

Raffles Hotel Singapore

1 Beach Road
Singapore 189673
Tel: +65 6337 1886

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Pour plus d'informations sur la gastronomie singapourienne, lire notre article : Savourez Singapour

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Les sites cités dans ce reportage

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