Mystérieuse alchimie entre l’eau et le riz, le saké n’accompagne pas seulement la gastronomie, il participe aussi à la sociabilité au sein de la société japonaise. Enquête sur ce vin de riz dont certains sommeliers prétendent qu’il égale les grands crus français.

La nuit descend sur les toits coiffés de tuiles vernissées de Matsuyama. La cité s’endort, sous l’ombre protectrice de son fastueux château du 17e siècle. Débute alors le ballet des berlines aux vitres teintées à l’entrée d’un ryotei, auberge drapée d’élégance discrète. L’intérieur est dépouillé, les pièces couvertes de tatamis à l’odeur de paille de riz. Pour accompagner les mets raffinés, deux geishas danseront, joueront du shamisen(guitare à trois cordes) et verseront tout au long de la soirée des petits verres de cet alcool qu’on dit « eau des Dieux » : le saké.

 

Tout grand maître du saké (toji) vous le dira : la qualité d’un saké dépend de trois facteurs : le savoir-faire du maître brasseur (waza), la qualité de l’eau (mizu) et la qualité du riz (kome). Une part de magie préside à la naissance d’un saké : l’eau, le riz et la levure ne peuvent être assemblés qu’une fois l’an, au cœur de l’hiver, pour que la fermentation opère. L’air est pur, l’eau de la fonte des neiges d’une infinie douceur. Dès lors, nuit et jour, les kurabito, ces « artisans veilleurs » qui donnent vie au saké, guettent le moindre signe provenant de la levure et de l’enzyme fermenté. Au tojireviendra le soin de déterminer son identité, la profondeur de son goût, sa rondeur, son élégance, sa clarté. Le saké se doit d’être conservé dans un endroit sec, protégé de la lumière. Après ouverture, conservez la bouteille au réfrigérateur et consommez-la dans la semaine. Un saké de bonne qualité se déguste très frais, jamais tiède. 

 

Le saké, c’est l’« eau de sociabilité » japonaise. Au Japon, le saké se déguste exclusivement dans les izakayas(le terme peut être traduit par l’action de « s’asseoir et de boire du saké, dans une maison », « ya » signifiant maison), bars traditionnels, équivalent du bistrot en France ou du pub en Angleterre. Le saké est servi dans des chokos, sortes de petits bols en terre décorés de différentes façons. On l’accompagne de tsukemono (légumes macérés dans le sel) ou des fameux saké-no-sakana, ou « poissons pour le saké », huîtres, foie de morue, poissons crus... Les jeunes gens en costume se retrouvent entre amis ou collègues pour célébrer un contrat ou se détendre : l’afterwork à la japonaise n’est jamais aussi bien réussi que lorsque les participants rentrent chez eux en titubant...

 

Signe des temps, le « vin de riz » investit les comptoirs parisiens. Li Youlin, 33 ans, jeune patron du Saké bar et de Sola (un restaurant japonais étoilé au Guide Michelin) croit au destin hexagonal du saké : « Le saké est un vin complexe, et les Français ont la culture pour l’apprécier. »

 

Où boire du saké de Shikoku ?

À Matsuyama    

Dogo Bakushukan 13-20 Dogo-Yunomachi.Ce rendez-vous nocturne des curistes est l’izakaya idéal pour déguster du saké en savourant de petits plats goûteux : poulpe au vinaigre, bonites grillées, sashimis…

 

Les sites cités dans ce reportage

Shikoku-mura
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Takamatsu
1h30