Le plus grand marché aux poissons du monde se visite la nuit dans la folie électrique des ventes aux enchères de thons rouges. Il faut y aller pour prendre le pouls d’un pays qui a fait du poisson cru un art culinaire des plus raffinés.

C’est en compagnie de l’un des plus grands chefs japonais, Toru Okuda (3 étoiles au guide MICHELIN) que nous avons visité le marché Tsukiji. Véritable attraction touristique, le plus grand marché aux poissons et crustacés du monde est menacé de délocalisation d’ici à 2016. Pour l’heure, il est encore bel et bien dans Tokyo.

Si le marché est ouvert aux touristes à partir de 5h du matin, deux heures avant il bat son plein. Une dizaine de milliers de grossistes vendent chaque jour près de 2 000 tonnes de poissons et crustacés. Des véhicules utilitaires s’évitent à coup de klaxon dans les petites allées bordées de poissons. La mer toute entière semble ici exposée dans des bacs en plastique ou en polystyrène. Dans une ambiance fracassante, la marchandise arrive vivante, repart dans le coma (une technique japonaise pour préserver la fraîcheur de la chair), se discute, se tâte, s’évalue. Les grosses pièces de thon sont découpées avec technicité.

Le thon est la grande affaire des Japonais et donc de ce marché. Thon blanc (mekajiki), thon rouge de plus de cent kilos (hon maguro), mais aussi mebachi maguro, kihada maguro, meji maguro. Leur taille et la qualité de leur gras différencient les espèces. Toutes sont pêchées au Japon. Dans la salle des ventes, interdite au public, la vision est saisissante. Nous y pénétrons avec discrétion grâce à notre chef Okuda-passe-partout. Alignés sur des palettes en bois, des centaines de thons sont inspectés afin d’être classés selon leur qualité. Les Japonais ne semblent pas se soucier d’écologie. Ils vident la mer pour cette chair, dont certaines parties grasses sont certes exceptionnelles en bouche. Le côté sur lequel repose l’animal est le moins coûteux car le poids du corps aura écrasé un peu la chair. Un gros thon pèse 225 kilos, voire plus.

Au marché de Tsukiji, la qualité du produit c’est aussi la fraîcheur pour des poissons souvent consommés crus. Les grossistes du marché ôtent le nerf de la tête de l’animal, opérant pourrait-on dire une mort cérébrale, mais pas physiologique. Aussi la chair ne mature pas. Cette subtilité prend toute son importance lorsque, vers 5h du matin, nous quittons le marché et partons déguster les meilleurs sushi du monde. C’est toute la mer que nous avons retrouvée sur de petites quenelles de riz. D’une fraîcheur inouïe, ces sushis furent assurément l’un des meilleurs repas pris au pays du Levant. Le jour s’est enfin levé, et nous sommes allés nous coucher.

Informations pratiques

JNTO (Office National du Tourisme Japonais)
www.tourisme-japon.fr
 

L'auteur

Emmanuelle Jary

Après des études d’ethnologie, je suis devenue journaliste spécialisée dans la gastronomie et le voyage. Très attachée à l’authenticité des préparations, je m’intéresse aux cuisines populaires et de terroir qui au-delà des recettes illustrent l’identité culturelle d’une région, d’un pays.

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Les sites cités dans ce reportage

Tsukiji Market Tsukiji Market
Tsukiji Market
Tokyo
0h30