Avec six restaurants distingués de trois étoiles, San Francisco confirme la qualité de la cuisine proposée en Californie. Découvrez les nouveaux restaurants étoilés de San Francisco et les grandes tendances de la cuisine californienne.

Restaurants étoilés

3-étoiles

Honneur au restaurant Quince, qui obtient trois étoiles « Cela fait plusieurs années que nous suivons de près la cuisine du chef Michael Tusk; une cuisine classique aux saveurs italiennes que le chef a progressivement fait évoluer pour l’ancrer dans une extraordinaire contemporanéité où chaque plat, même le plus simple, devient exceptionnel » commente Michael Ellis, directeur international des guides MICHELIN. 

On vient au Quince de toute la région pour célébrer les grandes occasions, comme en témoignent le décor raffiné, l’énorme lustre de Murano et les convives élégants… Le chariot à champagne glisse discrètement jusqu’à votre table, le guéridon de mignardises est irrésistible, le service précis et attentionné. Il fut un temps où le Quince défendait les canons de la cuisine italienne la plus traditionnelle, mais Michael Tusk lui a donné désormais une facture résolument contemporaine. Vous serez ainsi surpris par la délicatesse des tortellini, équilibre raffiné entre les saveurs d’humus, le goût sucré du potimarron et de la colatura di alici (sauce aux anchois).

Restaurant le Quince

Au total, le guide MICHELIN San Francisco compte désormais 6 restaurants trois-étoiles, avec Benu, The French Laundry, Manresa, Saison et The Restaurant at Meadowood.

2-étoiles

Le guide MICHELIN San Francisco distingue également un nouveau restaurant 2-étoiles, le Lazy Bear. Ouvert en 2014, le chef autodidacte David Barzelay, parvient à mettre en valeur ses plats et la qualité de ses ingrédients grâce à son style très technique et ses préparations minutieusement élaborées.

A noter également la performance de Matthew Kirkley, qui vient d’une grande table de Chicago pour reprendre le Coi et y maintient d’emblée ses 2-étoiles. Au total, 7 restaurants sont distingués de deux étoiles dans le guide MICHELIN San Francisco 2017. 

1-étoile

Sept nouveaux restaurants se voient attribuer une étoile cette année, portant à 41 le nombre total de restaurants une étoile dans cette sélection : Jū-ni, une table qui mixe techniques japonaises et touche californiennes et  où le chef Geoffrey Lee propose une expérience « omakase » : une expérience où le client s’en remet au chef qui sélectionne lui-même les sushis qu’il servira ; Mister Jiu’s où le chef Brandon Jew propose une cuisine chinoise moderne aux accents californiens ; Mosu, un restaurant où le chef Sung Anh sert une cuisine asiatique contemporaine ; Hashiri, tenu par un trio de chefs japonais où les menus s’articulent autour d’ingrédients et de saveurs de saison, et encore Adega, la première table étoilée de la Baie Area qui propose une cuisine portugaise ; enfin The Progress. Madera, un restaurant qui avait perdu son étoile l’année précédente,  la retrouve dans cette sélection.

Nouveaux concepts et tendances de la cuisine californienne

Le concept du  Lazy Bear

Au restaurant le Lazy Bear, le repas en commun est au coeur du concept du dîner gastronomique. Si c’était à l’origine un  phénomène underground, aujourd’hui tout le monde s’y rue pour avoir une place. Il faut réserver en payant son repas un à deux mois à l’avance sur internet…. Mais le jeu en vaut vraiment la chandelle.

Le soir, le menu dégustation est à deux niveaux : vous commencez à l’étage, sur une mezzanine, avec des apéritifs et des en-cas comme des huîtres Kumamoto. Puis lorsque les clients du précédent service laissent la place, vous descendez vers une grande salle occupée par deux immenses tables communes de 20 couverts chacune. Les convives sont invités à entrer dans la cuisine ouverte sur la salle pour voir les préparations et échanger avec les cuisiniers. Le menu est unique, chaque chef de partie annonce son plat de façon assez théâtrale avec une note d’humour, l’explique, et les 40 convives sont servis simultanément.
Le Lazy Bear

Le silence du Mosu

L’une des caractéristiques des restaurants américains est le volume sonore. Outre que les Américains parlent fort et sans retenue, la musique d’ambiance est omniprésente et très intrusive, même dans les restaurants gastronomiques. Cela fait partie de l’ambiance, la cuisine s’apparente à un entertainment. A contre-courant de cette pratique, apparaît un petit mouvement, encore très minoritaire, de restaurants sans bruit. A la pointe de ce combat, le Mosu, restaurant qui vient d’obtenir sa première étoile. Outre le silence, le décor minimaliste, les tables éclairées par une lumière douce, les murs blancs et le mobilier sombre, le service précis et très professionnel, tout invite ici à se concentrer uniquement sur la cuisine.

Le menu dégustation porte la signature du chef Sung Anh’s : un florilège de plats asiatiques de facture très contemporaine, aux accents coréens et japonais prononcés. Sung Anh’s, qui a notamment fait ses classes à The French Landry, restaurant trois-étoiles de la Napa Valley, met sa technique très sûre au service de l’authenticité du produit et de saveurs très pures. Une série de petites bouchées donne le ton du repas, avec des expériences extraordinaires comme cette brunoise de boeuf Wagyu « kissed with coal »,  très brièvement mise au contact du charbon de bois, et servie sur une chips de riz crousitillante. Le tofu de sésame fait maison est incroyablement crémeux, doux et absolument sublime associé à la pomme verte et au caviar.

Le State Bird Provisions ou le dim sum californien

La formule du State Bird Provisions fait un véritable tabac. Les prix sont abordables et il est difficile de résister à la multitude des petites assiettes qui vous sont proposées, préparées dans l’instant : une cuisine californienne de saison, mais dans le style dim sum. Tout est excellent et la difficulté est de gérer sa gourmandise : savoir se réserver pour la multitude de petits plats qui arrive dans une noria de chariots. Le State Bird Provisions incarne une nouvelle tendance : les petites portions à partager. On veut échanger, partager, goûter à tout ! Difficile d’avoir une table, il est donc préférable de venir tard (voir ci-dessous).
Restaurant State Bird Provisions

Du bon usage des restaurants américains

Bon à savoir

Les Américains dînent souvent très tôt, à partir de 18h, ce qui permet d’avoir plus facilement une table vers 21h ou 21h30 en évitant la foule. En revanche, il y a deux ou trois services, vous ne pouvez donc pas avoir une table réservée pour toute la soirée, même dans les restaurants 2 ou 3 étoiles. Business as usual, mais c’est aussi ce qui permet d’avoir accès à de grandes tables à un prix plus abordable qu’à Paris ou à Londres. Si votre réservation est très tôt parce qu’il n’y avait pas d’autre choix, vous ressentirez d’ailleurs un peu cette accélération du service pour laisser la place à d’autres clients.

Manger sain

Dès que vous êtes installé, le serveur vous interroge systématiquement sur toutes les allergies que vous pourriez avoir… Et il lui paraîtra quasiment invraisemblable que vous ne soyez pas allergique à quelque chose. Autre particularité : le menu unique. Il est quasiment systématique dans les restaurants haut de gamme, avec pour seule alternative un menu végétarien. Ces menus uniques mettent en avant la fraîcheur des ingrédients du marché du jour, les produits de saison selon l’inspiration du chef. Autre obsession typiquement californienne : il faut que ce soit bon, mais sain, et en gardant la ligne, d’où le primat du bio.

Richesse et diversité des cuisines éthniques

Melting-pot oblige, vous trouverez en Californie une variété de restaurants ethniques inconnue en France. La qualité des restaurants chinois, japonais, mexicains est bien supérieure à celle de ceux que vous pouvez trouver à Paris. Toutes les cuisines de Chine sont représentées, de la sichuanaise à la cantonaise en passant par la pékinoise.

Les farmer markets

C’est le bon plan pour une cuisine de qualité bon marché. Par exemple le farmer market du Ferry Plaza à San Francisco rassemble tous les jours les producteurs bio de la région, et il est possible de déjeuner pour pas cher dans les stands autour. On y trouve également des restaurants sélectionnés par MICHELIN, comme The Slanted Door ou Hog Island Oyster Co. Dans la Napa Valley, à  Napa, St. Helena ou Calistoga, on trouve de mai à septembre des marchés bio avec des stands de restauration qui présentent de très beaux produits.

Informations pratiques

La sélection du guide MICHELIN San Francisco 2017 est accessible sur l’application MICHELIN Restaurants US.

Retrouvez toute la sélection du guide MICHELIN San Francisco sur le site MICHELIN Voyage.

Voir la sélection du guide MICHELIN San Francisco 2018

 

L'auteur

Eric Boucher

Après plusieurs années à Varsovie, je suis venu terminer des études de multimédia à Londres. Passionné par l’édition numérique, je suis devenu rédacteur en chef de différents sites MICHELIN. En charge désormais d’une collection de guides de voyage qui couvrent la planète, mon but : vous faire partager mes expériences !

Voir tous les reportages de la destination

Les sites cités dans ce reportage

Fisherman's Wharf Fisherman's Wharf
Fisherman's Wharf
San Francisco
1h30