De Tozeur à Tataouine, en passant par Douz, porte d’entrée du Sahara, le Sud tunisien abrite quelques sites extraordinaires, comme les ksour et le Chott-el-Jerid. Laissez-vous guider à dos de dromadaire : première étape, les oasis de montagne, où les dattes n’attendent que vous.

Le Sud tunisien est un pays de sable et de vert. Quand le grand soleil abandonne chaque soir cette terre au bleu de la nuit, le chant du muezzin berce les cités lointaines. Dans les ruelles étroites des médinas de Nefta et de Tozeur, les maisons dressent des façades dentelées faites de briques d’argile. Un mystère vague plane sur ces villes qu’on explore sans jamais souhaiter percer leur quelconque secret. Les moucharabiehs, les entrées en chicane, les fenêtres sur cour et jamais sur les intérieurs... Autant d’astuces architecturales pour préserver l’intimité de la vie. À l’abri des regards, à l’abri probablement aussi du désert et de son immensité comme s’il fallait parfois se replier sur soi.

Dans la corbeille de Nefta et l'oasis profonde de Tozeur, la lumière s’immisce à travers la frondaison des grands dattiers échevelés et glisse jusqu’au sol frais et humide. Des lambeaux de brumes s’y forment qui caressent les pieds d’innombrables arbres fruitiers, orangers, citronniers, figuiers... et les grenadiers. Leurs fruits enferment des gouttelettes roses d’un jus parfumé qui semble pouvoir apaiser toute la soif de l’été.
Nous sommes comme au cœur d’un mirage. Une immense féerie verte au milieu d’un désert rocailleux. À la queue leu leu, les hommes partent à l’assaut des troncs pour récolter des régimes de dattes au goût âpre et sucré. Un feu somnolent maintient au chaud une petite théière cabossée par les années. La boisson douce et mentholée s’apprécie par petites gorgées entre chaque cueillette comme une accolade de réconfort après l’effort. Les hommes de l’oasis vous l’offrent comme ils vous tendent une branche lourde de fruits. Dans ces pays de sable, l’hospitalité généreuse mime la luxuriance des jardins. C’est un monde lointain, il s’apprivoise avec les heures et le cœur.

 

Traversée du désert, de Tozeur à Tataouine

À peine quitté Tozeur en direction de Tataouine, la route file droit au milieu d’une étendue immaculée de 5 000 km2. Le Chott-el-Jerid est la plus vaste plaine saline du pays, un autre désert. Les pas s’y perdent. Le craquement du sable mêlé de sel sous les chaussures provoque une sensation et un son étrangers. Où sommes-nous ? Où allons-nous ? Le désert prend le dessus. La mémoire est vaincue. Il faut donc se laisser porter, ne faire que contempler, oublier le temps et profiter de l’instant. La voiture roule à nouveau. Le voyage reprend son sens jusqu’à Tataouine, le pays des ksour et des greniers surannés.

Le ksar Ouled Soltane, appartenant à la puissante tribu du même nom, subjugue le Sahara depuis le 15e siècle. Bien sûr, on y stockait les dattes, l’huile d’olive, les figues séchées, l’orge, la laine de mouton... mais pourquoi les faire si beaux ? Ils sont l’écho du désert. Les formes douces et charnelles des bâtisses semblent jalouser celles des dunes rondes et molles.


Le ksar Ouled Soltane, ©Emmanuelle Jary/Michelin

Nous avons gagné Douz par le sud traversant des paysages dissemblables et nous avons compris combien l’habitude pouvait rendre familières ces étendues appelées « désert » qu’on croirait immuables, mais qui sont à la fois singulières et plurielles. Douz, porte d’entrée au Sahara, a les couleurs et la richesse de deux mondes qui se retrouvent. Les artisans bijoutiers, tanneurs, et ferronniers voient passer des chameaux et des ânes encore poudreux de désert. Le souk déploie ses richesses de légumes et de fruits de l’oasis, aligne aussi les épices colorées venues d’un ailleurs situé là où l’imagination n’ose plus guère s’aventurer. Mais Douz a ses limites sur lesquelles le désert veille. La route goudronnée s’arrête subitement comme s’il fallait à un moment couper le cordon. Quelque chose de sauvage gagne à nouveau les paysages.

Devant nous, un océan de sable que le vent plisse par endroits pareil à la vague frissonnante. Au creux de la nuit, un conteur nous attend avec son feu et ses histoires millénaires. L’épopée des caravanes venues de la lointaine Libye, l’origine des grandes dynasties berbères, les princesses couvertes d’or, les épices, le sel, tout un monde que seule la pensée, parfois débordante, peut restituer mais qu’importe la vérité, l’imaginaire enfante aussi le passé. Plus tard, alors que nous sommes blottis sous la tente, la voix des hommes s’élève encore dans la nuit attentive.

Au matin, la lumière du soleil pâle rampe lentement vers le sommet des dunes qu’elle atteindra triomphante quelques heures après son lever, réchauffant un pays tout entier. Mais l’aube est fraîche ; le thé bouillant, le pain tout juste sorti du sable, cajolent notre réveil. Quelques petits grains se sont glissés sur la croûte épaisse. Le sable n’est pas ici un ennemi. Il fait partie de la vie ; les hommes le goûtent, dit-on, pour se repérer dans le désert.

Laissant les chameliers, nous retournons en 4x4 dans le chaos des dunes. Par endroits, pelées par le vent, elles dévoilent leur cœur de sable durci. Leur ensemble forme un dédale de petits monts graves et fragiles dans leur dénuement. Le cœur des dunes se visite et nous nous arrêtons dans un petit café improvisé qui leur est adossé. Des hommes parlent, indifférents au temps, comme si le désert promettait l’éternité.

 

Cuisine du Sud tunisien

À chaque oasis, sa production de légumes et de fruits. À chaque cité du désert, son couscous. Couscous de terfès, les truffes du désert, couscous de morchane, aux feuilles de navet, et couscous de farkous, une variété de cucurbitacées vertes à la chair jaune, qui ne pousse que dans la palmeraie de Gafsa. Les familles se passent les graines de génération en génération. Gafsa semble avoir beaucoup de spécialités culinaires au regard des autres villes du Sahara, probablement du fait de l’importance de son oasis.

Au restaurant, nous goûtons au barkoukch, une soupe de viandes, agneau, veau, poulet, poisson séché, gazelle et lapin. Egalement une épaule d’agneau confite et un mtabga, un chausson fourré à la viande et parfumé à la menthe. Les crudités et salades sont toujours de rigueur tout comme le thé à la menthe. On se régale couramment de bricks à l’œuf, kefta (boulettes de viande), salade tunisienne, mrissa (salade de purée de tomates). En saison les grenades sont arrosées de fleur d’oranger et terminent le repas en légèreté avec un thé à la menthe aux pignons mais aussi aux amandes grillées.

 

L'auteur

Emmanuelle Jary

Après des études d’ethnologie, je suis devenue journaliste spécialisée dans la gastronomie et le voyage. Très attachée à l’authenticité des préparations, je m’intéresse aux cuisines populaires et de terroir qui au-delà des recettes illustrent l’identité culturelle d’une région, d’un pays.

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Les sites cités dans ce reportage

Quartier des Ouled el Hadef Quartier des Ouled el Hadef
Quartier des Ouled el Hadef
Tozeur
1h30
Corbeille de Nefta Corbeille de Nefta
Corbeille de Nefta
Nefta
0h30
Oasis de Tozeur Oasis de Tozeur
Oasis de Tozeur
Tozeur
4h00
Sahara Sahara
Sahara
Douz
5h00