Située à 180 km de Rabat, à l’intérieur des terres, la ville de Fès a conservé son rayonnement en matière d’art et de culture. Elle abrite ainsi la plus grande médina au monde, dotée de somptueux palais et médersas, et tient haut son rang de capitale marocaine de la gastronomie.

C’est un enchevêtrement, par endroits sombres et mystérieux, parfois animés et colorés. La médina de Fès, la plus grande médina piétonne au monde (200 hectares), est un dédale où l’on n’a pas d’autres possibilités que de se perdre.
Faut-il accepter de se faire guider par les hommes et les enfants qui vous attendent à la sortie de l’hôtel et vous donnent du « mon ami » ? Dubitatif, le touriste se demande s’il faut suivre ces (faux) guides, sous peine d’être harcelé pendant toute sa promenade. Pourquoi pas ? Après tout, ils sont réellement nés ici et connaissent ce labyrinthe comme leur poche. Mais ils vous emmèneront probablement dans les endroits convenus, pour touristes – ce que précisément tout touriste veut éviter. Que faire d’autre alors ? Et si l’on s’octroyait les services de Kabbaj Chakib, le meilleur guide de la ville et une somme d’érudition à lui tout seul ?

 

Un passé bien présent

Costume-cravate, le verbe délié, Kabbaj Chakib écarte d’une main maitresse les faux cicérones et vous montre les plus beaux points de vue sur la médina, de somptueuses médersas. Elles sont dans tous les guides certes, mais la visite s’accompagne d’informations. Vous apprendrez que la médina a été fondée en 808. Des familles d’artisans de Cordoue s’y installent sur la rive droite et des familles de lettrés de Kairouan s’établissent sur la rive gauche. Avant l’arrivée des Tunisiens et des Andalous, d’autres familles juives s’étaient fixées à Fès. Ce brassage de cultures et de religions a fait la richesse de la ville.

À cela s’ajoute une rare tolérance : en 859, l’université Al Quaraouiyine, créée par une femme, ouvre ses portes à toutes les religions et toutes les classes sociales. Les artisans avaient accès à l’université. Cela explique probablement le développement d’un artisanat haut de gamme. De plus, comme à Venise, la présence dans la médina de nombreux palais (plus d’une centaine) et de maisons bourgeoises (environ 2 500) qu’il a fallu sans cesse entretenir ou restaurer a permis de maintenir un savoir-faire pointu. Mais ces lieux sont des trésors cachés : il faut connaître un peu, fureter beaucoup, pousser les portes pour découvrir de somptueuses médersas, comme celle de Bounania, construite au milieu du 14e s., réputée pour la finesse et la profusion de ses décors en bois, plâtres et zelliges ... et des palais invraisemblables, tel le palais Shéhérazade qui jouit en pleine médina d’un jardin magnifique avec des palmiers centenaires, des fontaines et une piscine.

 

Pour tous les sens, dans tous les sens

La médina de Fès qui a tant évolué au cours du 20e s. reste pourtant fidèle à elle-même. La mixité sociale a toujours existé. Autrefois, une majorité de familles aisées côtoyait des familles plus humbles. Le rapport s’est inversé tout au long du 20e s. Les grandes familles ont migré vers la ville nouvelle ou à Rabat et à Casablanca en quête de travail quand toute une population paysanne est venue s’installer dans la médina. Ce qui lui confère une esthétique particulière. D’un côté, il y a les palais aux zelliges, au bois précieux sculptés et peints, aux marbres rares, à la dentelle de stuc et de l’autre, il y a le peuple des ouvriers et des artisans.

Loin d’être « muséifiée », la médina vit. Elle s’agite dès le lever du soleil. Ça martèle le cuivre, transporte l’eau, cuit les brochettes, tanne le cuir. Les ânes harassés sous le poids de montagnes d’objets en tout genre passent sans trépasser. Les fontaines décorées de somptueux zelliges ruissellent de gouttelettes étincelantes sous un rayon de soleil qui perce par-ci, par-là. Une odeur de pain chaud s’échappe d’un four. La vraie vie est là, sous nos yeux, tandis qu’on sirote un thé à la menthe sur une petite place.

Fès vous en met plein la vue, plein le nez, plein les oreilles, plein la tête. De l’histoire, de l’art, du populaire et du plus noble. Il y a toute cette vie bouillonnante. Et il y a sa cuisine. Fès est la capitale de la gastronomie marocaine.

 

Le Moyen Atlas, arrière-cuisine de Fès

La région est la plus importante zone d’élevage du Maroc. Les bergers pratiquent la transhumance dans le Moyen Atlas, qui est le cœur du pays berbère. L’élevage fournit de très bonnes viandes, mais aussi de la laine et du cuir. La présence de nombreuses sources et de rivières a permis le développement des tanneries qui sont aujourd’hui un des spots touristiques de la ville. Un réseau de bassins dans lesquels sont trempées successivement des peaux de bêtes. L’odeur est particulièrement forte. Avant de commencer la visite, le gardien distribue une feuille de menthe pour les odorats sensibles.
Ces mêmes odorats se réjouissent à l’opposé des effluves d’eau de fleur d’oranger et d’eau de rose qui embaument les ruelles de la médina en période de floraison. Une tradition à Fès : ces eaux parfument les maisons, mais aussi les pâtisseries. Elles sont confectionnées par les dadas, ces femmes qui règnent sur les cuisines.

 

Bouillon de cultures

Descendantes d’esclaves venues d’Afrique sub-saharienne, les dadas officiaient auprès des riches familles fassies. Au service de mangeurs exigeants, elles ont développé une cuisine raffinée, faite de bons produits. Leurs recettes sont souvent ancestrales, longtemps répétées, transmises oralement de génération en génération. Un mélange de saveurs andalouses, berbères, arabes et juives à l’image de la ville avec des spécialités telles la rate farcie ou la mrouzia. La pastilla en plat (de pigeon) et en dessert (à la crème et aux oranges) est l’autre grande spécialité de cette ville qui aime les mélanges sucré/salé, utilise les épices et les condiments sans jamais mettre le feu au palais. Pas de piment dans la cuisine fassie. Selon les saisons, les tajines se déclinent aux cardons, aux artichauts, au pied de veau accompagné de blé dur.

 


Petit lexique pour se retrouver dans le dédale des saveurs fassies
Mrouzia : tajine sucré-salé au mouton ou à l’agneau agrémenté d’amandes, de miel et de cannelle.
Harira : soupe de rupture du jeûne du ramadan, elle contient des légumes secs, de la viande qu’on accommode de mille façons selon les familles et les régions.
Tangia : plat typique de Marrakech qu’on retrouve à Fès. De la viande cuite dans un pot en terre pendant 7 heures dans le four à bois d’un hammam.
Tchicha : une soupe de semoule souvent parfumée à la coriandre.
Briouat : petit chausson de forme triangulaire farci de viande, de poisson...


 

Informations pratiques

Tourisme Fès : www.festourism.org

 

L'auteur

Emmanuelle Jary

Après des études d’ethnologie, je suis devenue journaliste spécialisée dans la gastronomie et le voyage. Très attachée à l’authenticité des préparations, je m’intéresse aux cuisines populaires et de terroir qui au-delà des recettes illustrent l’identité culturelle d’une région, d’un pays.

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Médina de Fès Médina de Fès
Médina de Fès
Fès
2h00
Medersas de la médina de Fès Medersas de la médina de Fès
Medersas de la médina de Fès
Fès
Medersa Bou Inania de Fès Medersa Bou Inania de Fès
Medersa Bou Inania de Fès
Fès