Reportage

Fès : les trésors de la médina

Située à 180 km de Rabat, à l’intérieur des terres, la ville de Fès a conservé son rayonnement en matière d’art et de culture. Elle abrite ainsi la plus grande médina au monde, dotée de somptueux palais et médersas, et tient haut son rang de capitale marocaine de la gastronomie.

C’est un enchevêtrement, par endroits sombres et mystérieux, parfois animés et colorés. La médina de Fès, la plus grande médina piétonne au monde (200 hectares), est un dédale où l’on n’a pas d’autre possibilité que de se perdre. Faut-il accepter de se faire guider par les hommes et les enfants qui vous attendent à la sortie de l’hôtel et vous donnent du « mon ami » ? Dubitatif, le touriste se demande s’il faut suivre ces (faux) guides, sous peine d’être harcelé pendant toute sa promenade. Pourquoi pas ? Après tout, ils sont réellement nés ici et connaissent ce labyrinthe comme leur poche. Mais ils vous emmèneront probablement dans les endroits convenus, pour touristes – ce que précisément tout touriste veut éviter. Que faire d’autre alors ? Et si l’on s’octroyait les services de Kabbaj Chakib, le meilleur guide de la ville et une somme d’érudition à lui tout seul ?

 

Un passé bien présent

Costume-cravate, le verbe délié, Kabbaj Chakib écarte d’une main maîtresse les faux cicérones et vous montre les plus beaux points de vue sur la médina, de somptueuses médersas. Elles sont dans tous les guides certes, mais la visite s’accompagne d’informations. Vous apprendrez que la médina a été fondée en 808. Des familles d’artisans de Cordoue s’y installent sur la rive droite et des familles de lettrés de Kairouan s’établissent sur la rive gauche. Avant l’arrivée des Tunisiens et des Andalous, d’autres familles juives s’étaient fixées à Fès. Ce brassage de cultures et de religions a fait la richesse de la ville. À cela s’ajoute une rare tolérance : en 859, l’université Al Quaraouiyine, créée par une femme, ouvre ses portes à toutes les religions et toutes les classes sociales. Les artisans avaient accès à l’université. Cela explique probablement le développement d’un artisanat haut de gamme. De plus, comme à Venise, la présence dans la médina de nombreux palais (plus d’une centaine) et de maisons bourgeoises (environ 2 500) qu’il a fallu sans cesse entretenir ou restaurer a permis de maintenir un savoir-faire pointu. Mais ces lieux sont des trésors cachés : il faut connaître un peu, fureter beaucoup, pousser les portes pour découvrir de somptueuses médersas, comme celle de Bounania, construite au milieu du 14e siècle, réputée pour la finesse et la profusion de ses décors en bois, plâtres et zelliges ... Et des palais invraisemblables, tel le palais Shéhérazade, qui jouit en pleine médina d’un jardin magnifique avec des palmiers centenaires, des fontaines et une piscine.

 

Pour tous les sens, dans tous les sens

La médina de Fès qui a tant évolué au cours du 20e siècle reste pourtant fidèle à elle-même. La mixité sociale a toujours existé. Autrefois, une majorité de familles aisées côtoyait des familles plus humbles. Le rapport s’est inversé tout au long du 20e siècle. Les grandes familles ont migré vers la ville nouvelle ou à Rabat et à Casablanca en quête de travail quand toute une population paysanne est venue s’installer dans la médina. Ce qui lui confère une esthétique particulière. D’un côté, il y a les palais aux zelliges, au bois précieux sculptés et peints, aux marbres rares, à la dentelle de stuc et de l’autre, il y a le peuple des ouvriers et des artisans. Loin d’être « muséifiée », la médina vit. Elle s’agite dès le lever du soleil. Ça martèle le cuivre, transporte l’eau, cuit les brochettes, tanne le cuir. Les ânes harassés sous le poids de montagnes d’objets en tout genre passent sans trépasser. Les fontaines décorées de somptueux zelliges ruissellent de gouttelettes étincelantes sous un rayon de soleil qui perce par-ci, par-là. Une odeur de pain chaud s’échappe d’un four. La vraie vie est là, sous nos yeux, tandis qu’on sirote un thé à la menthe sur une petite place. Fès vous en met plein la vue, plein le nez, plein les oreilles, plein la tête. De l’histoire, de l’art, du populaire et du plus noble. Il y a toute cette vie bouillonnante. Et il y a sa cuisine. Fès est la capitale de la gastronomie marocaine.

 


Petit lexique pour se retrouver dans le dédale des saveurs fassies

Mrouzia : tajine sucré-salé au mouton ou à l’agneau agrémenté d’amandes, de miel et de cannelle.
Harira : soupe de rupture du jeûne du ramadan, elle contient des légumes secs, de la viande qu’on accommode de mille façons selon les familles et les régions.
Tangia : plat typique de Marrakech qu’on retrouve à Fès. De la viande cuite dans un pot en terre pendant 7 heures dans le four à bois d’un hammam.
Tchicha : une soupe de semoule souvent parfumée à la coriandre.
Briouat : petit chausson de forme triangulaire farci de viande, de poisson...


 

La plus grande médina piétonne au monde

L'auteur

Emmanuelle Jary

Après des études d’ethnologie, je suis devenue journaliste spécialisée dans la gastronomie et le voyage. Très attachée à l’authenticité des préparations, je m’intéresse aux cuisines populaires et de terroir qui au-delà des recettes illustrent l’identité culturelle d’une région, d’un pays.

Les sites cités dans ce reportage

Medersas de la médina de Fès Medersas de la médina de Fès
Medersas de la médina de Fès
Fès