Les secrets de Xavier Hamon, chef du Comptoir du Théâtre à Quimper

Le Comptoir du théâtre, plus qu'un restaurant

« Nous ne sommes pas qu’un restaurant » nous prévient d’emblée Xavier Hamon. Devant sa carrure de rugbyman (en fait, de footballeur) en bras de chemise à carreaux, boule à zéro et boucle d’oreille, on ne demande qu’à le croire…

Cet aficionado de cuisine espagnole, qui tenait auparavant un bar à tapas sous les halles de Quimper, tient désormais les rennes du Comptoir du Théâtre « où la programmation culturelle est dans l’assiette ».

Membre de Slow Food Bretagne, Xavier nous explique en effet que « quelque part, ce n’est pas moi qui décide du contenu des assiettes mais les producteurs avec lesquels je travaille ». Xavier cuisine « ce qu’ils ont de disponible en fonction des saisons », une contrainte qui est en fait source de liberté explique le cuisinier.

«Tous les trésors de l’étranger étaient en fait ici »

Lui qui a longtemps labouré la péninsule ibérique à la recherche de produits d’exception déclare aujourd’hui : « tous les trésors de l’étranger étaient en fait ici : j’ai découvert l’agriculture paysanne bretonne. Dans le bel espace très lumineux du Comptoir du théâtre, meublé de bois clair, orné d’un immense comptoir et d’une bibliothèque, Xavier invite également « des paysans à parler de leur métier ».

Les beaux produits bretons à l'honneur

Dans leurs fermes familiales, ces paysans qui défendent la spécificité de leur terroir face à une certaine agriculture intensive, élèvent des veaux et des vaches Froment du Léon, des bœufs Armoricains, des porcs blancs de l’Ouest (race rustique sauvée par Michel Kérangueven), des coucous de Rennes, des brebis de Belle-Île…

Sans oublier le cidre sec de Cornouaille, le patrimoine fromager breton, des variétés de sarrasin disparues, des herbes et des légumes oubliés aux goûts savoureux qui finissent dans les assiettes du Comptoir du Théâtre : palourdes roses farcies, pommes, noisettes, citron et gingembre ; tartare de coquillages, topinambour et cresson ; paquet d'huîtres et saucisses de porc blanc de l'Ouest ; coquilles Saint-Jacques des Glénans aux poireaux et cébettes…

Son dernier choc gustatif ? « Les fraises blanches fragaria nilgerrensis abricot chinois de Stéphanie Saliot».

Sa dernière rencontre ? « François Spinec, pêcheur de ligne de l’île Sein, et militant d’une pêche durable qui préserve les ressources… ».

Et pour se ressourcer, Xavier adore se promener dans le Domaine de Menez-Meur, dans les Monts d’Arrée : « ce parc naturel est un véritable paradis méconnu, d’une tranquillité absolue… » 

Biographie express

Enfant de la Bretagne intérieure qui ne découvre la mer que vers 7-8 ans, ce petit-fils de paysans qui ne s’intéresse qu’au(x) sport(s) fait l’école hôtelière de Dinard. Malgré des rencontres marquantes avec Patrick Jeffroy (deux étoiles Michelin) et Jacky Dalais (La Promenade, une étoile Michelin), il bifurque vers le métier d’infirmier psychiatrique. Mis au défi par un pote, il ouvre en 2004 un bar à tapas sous les Halles de Quimper et pendant 10 ans sillonne l’Espagne à la recherche des meilleurs produits ibériques plusieurs fois par an. En 2015, il ouvre le Comptoir du Théâtre et devient l’ambassadeur de l’agriculture paysanne bretonne.

Une programmation culturelle dans l'assiette

L'auteur

G. Rouzeau

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Les sites cités dans ce reportage

Musée des Beaux-Arts de Quimper
Musée des Beaux-Arts de Quimper
Le musée des Beaux-Arts de Quimper
2h00